Група 1-4 Виробниче навчання

 

Кухарі. Група 1-4

Урок виробничого навчання

Тема уроку:     Нарізання овочів простими формами.

Мета уроку:      Розвиваюча:     Виховна:

Навчити учнів обробляти овочі, нарізати простими формами, вивчити кулінарне використання, проводити просту форму нарізки овочів; формувати уміння і навички обробки овочів. Розвивати спостережливість, уміння вчитися, любов до в  вишуканого, творчі здібності, навички до естетичного      оформлення страв.   Виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти  поставленої цілі, вимогливість.

Повторювання теоретичного матеріалу.

1.     Назвати овочі, які зараховують до коренеплодів.

2.     Які операції включає в себе процес обробки овочів, дати їм характеристику.

3.     Назвати прості форми нарізки, які використовують для нарізки коренеплодів.

4.     Які інструменти та інвентар повинні бути на робочому місці для нарізки коренеплодів?

5.     Чому не можна зберігати нарізані овочі у воді?

6.     Назвати, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватися при роботі з ножами і пристосуваннями для нарізки овочів.

7.     Назвати прості форми нарізання овочів.

8.     Яке кулінарне використання соломки і брусочка?

9.     Яке кулінарне використання скибочки і часточки?

10. Назвати маркування, яке наноситься на дошки і ножі для обробки овочів.

Відео:  https://www.youtube.com/watch?v=rNYFN0nVvKM

Відео :  https://www.youtube.com/watch?v=7TS-gT3i0MM

 

Опорний конспект

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання. Картоплю нарізують простими або складними формами.

До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, час­точки, скибочки, кружальця .При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фри­тюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос­новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля­них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш­кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш­кування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку­лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико­ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго­тування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.

 

Вимоги безпеки праці під час роботи в овочевому  цеху

ü Робоче місце містите в чистоті і не захаращуйте сторонніми предметами, стежите, щоб стать не була слизьким.

ü Працюйте з ножем обережно, правильно тримаєте руку і ніж при обробці продуктів.

ü Не користуйтеся ножами, що мають хитні, не міцно закріплені або тупі

ü леза.

ü Не залишайте ножі на столі під час перерв у роботі. Зберігаєте них у чохлах у спеціально відведеному місці.

ü Не нарізайте продукти вручну у висячому положенні, використовуйте для цього обробні дошки.

ü Робите нарізку ріпчастої цибулі на робочому місці, обладнаному витяжною вентиляцією, або використовуючи спеціальне пристосування.

ü При експлуатації машин для нарізки, не проштовхувати продукти в завантажувальну лійку руками, користуйтеся для цієї мета маточкою.

ü Заливайте жир у сковороду, фритюрницю до їхнього включення. Стежите, щоб поставлені жири для розігріву не спалахнули від високої температури.

ü При закладай в киплячий жир картоплі й інших овочів не допускайте улучення води.

ü Укладайте напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».

1. Загальні положення.

1.1. До роботи з колючими та ріжучими інструментами допускаються особи, які пройшли медичний огляд, спеціальне навчання, інструктажі з охорони праці.

1.2. Можливі небезпечні випадки під час роботи:

·        порізи, проколи рук та частин тіла,

·        здирання шкіри рук;

1.3. Дотримуватися вимог правил внутрішнього трудового розпорядку, санітарних норм і правил особистої гігієни.

1.4. Виконувати тільки роботу, доручену вчителем.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

2.1. Правильно одягніть спецодяг (застебніть його на всі ґудзики, сховайте волосся під головний убір).

2.2. Ретельно підготуйте своє робоче місце до безпечної роботи.

2.3. Уважно вислухайте вчителяі отримайте завдання на урок.

2.4. Забороняється розпочинати роботу без дозволу вчителя.

3. Вимоги безпеки під час виконання робіт.

3.1. Під час практичної роботи учні виконують тільки ті види робіт, які доручив вчитель.

3.2. Використовуйте справний, добре налагоджений інструмент.

3.3. Використовуйте інструмент за призначенням, тому що можна не тільки зіпсувати його, а й отримати травму.

3.4. Не можна високо підіймати, розмахувати та гратися колючими та ріжучими інструментами та ходити з ними по кухні-лібораторії.

3.5. Ножі передавайте одни одному колодкою вперед та лезом від долоні.

3.6. Виделки передавайте одни одному ручкою вперед

3.7. При нарізуванні будь-яких продуктів пальці лівої руки повинні міцно тримати продукти  бути зімкнуті та знаходитися на певній відстані від леза ножа.

3.8. Картоплю чистити жолобковим ножем, рибу – скребком, а м'ясо проштовхувати у м`ясорубку дерев'яною лопаткою.

3.9. Овочі та інші продукти нарізайте на дошках.

3.10. Міцно утримуйте продукти при користуванні тертками. Не обробляйте занадто малих частин.

3.11.Не відволікайтесь під час роботи і не відволікайте інших.

3.12. Утримуйте в чистоті робоче місце.

3.13. Дбайливо ставтесь до устаткування, пристосувань, інструментів.

3.14. Інструменти загального користування брати з дозволу вчителя і водночас після користування повернути їх.

                         4. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

4.1. Упорядкуйте робоче місце, приберіть сміття, відходи.

4.2. Старанно приберіть робоче місце.

 

Послідовність виконання роботи

1. Підготувати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку, ножі, виїмки, каструлі, лотки).

2.     Організувати робоче місце:

а)  вимити стіл, дошку, інструмент, інвентар, посуд гаря­чою водою; б)     перед початком роботи руки вимити з милом і ополос­нути їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

в)  розробну дошку розмістити перед собою, на відстані від краю стола 5—6 сантиметрів; інструмент, інвентар, посуд роз­містити праворуч, а оброблені овочі — ліворуч; ніж покласти ле­зом до дошки; розробна дошка  «ОС»;

г)  перед обчищенням овочі помити, первинну обробку ово­чів (обчищення) здійснювати на окремих, призначених для цього столах; для відходів використовувати окремий посуд.

д) за допомогою інструкційних карток та відео, зробити нарізку овочів простими формами та підготувати зразки для оцінювання.

е) зробити 3-5 фото з усіма простими формами нарізки, та надіслати на електронну адресу майстра. (vinogradova76elena@gmail.com)

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічні картки нарізання овочів простими формами

 

 

 

КОРИСНІ ПОРАДИ   МАЙСТРА

             Зелені огірки зберігаються свіжими кілька днів, якщо їх занурити у воду на три чверті (хвостиками вниз), причому воду слід міняти щодня. Інший спосіб: огірки укладають в емалірований посуд і тримають на нижній полиці холодильника без кришки.
           Огірки не можна зберігати разом з яблуками.

           Кабачки всіх сортів використовують тільки недозрілими, так як зрілі жорсткі і недобрі. Молоді кабачки можна використовувати в їжу з шкіркою.

          Смажити краще всього дрібні кабачки. Якщо вони залишаться жорсткими, то їх доводять до готовності в духовці при закритій кришці 5-10 хв.
          Скибочки кабачків для приготування ікри попередньо можна запанірувати в борошні і обсмажити.

          Самі смачніші баклажани - фіолетові, довгі.

          Щоб м'якоть баклажанів залишилася світлою, їх запікають у духовці на сильному вогні.
           Баклажанами і не чистять, але тщетно миють.

           Баклажанами для фарширування розрізають навпіл і гострим ножем роблять по краях надрези, так як при тепловій обробці шкірка лопається. Потім видаляють насіння, солять і залишають на 10-15 хв., щоб виділився сік. Після того, як баклажани промиють, іх наповнюють фаршем.

           Баклажанами для ікри краще спекти (а не зварити). Їх не потрібно пропускати через м'ясорубку: від металу ікра придбає неприємний присмак.

Завдання

1)    Зробити 3-5 фото з усіма простими формами нарізки, та надіслати на електронну адресу майстра. (vinogradova76elena@gmail.com)

2)    Дати відповіді на теоретичні питання.