Група 2-4 Урок 11.05

Урок виробничого навчання.

Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

Навчальна:  закріпити набуті знання, уміння і навички з підготовки інгредієнтів для приготування пряничного тіста , удосконалити уміння і навички виконання складних операцій , організації робочого місця;

Розвиваюча: розвити навики роботи, технологічне і критичне мислення, розширення пізнавальних  інтересів учнів, самостійність в роботі;

Виховна: прищеплення любові, інтересу до обраної професії, самостійність в роботі на уроці, упевненість у собі, відповідальність, комунікабельність, організованість, прищеплення дбайливого відношення до сировини, інвентарю, обладнання.

Тип уроку: Удосконалення складних умінь та навичок (дистанційно).

Матеріально-технічне забезпечення: Обладнання: виробничі столи, плита електрична, шафа пекарна, міксер, холодильник, ваги. Інвентар: ножі, миски, ложки, качалки,  дерев`яні лопатки, сито, металічні виємки,  деко для випікання .

Санітарно-гігієнічних вимоги  та правила охорони праці.

1. Руки перед роботою необхідно помити з милом і продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.

2. Нігті повинні коротко підрізані (без лаку).

3. Волосся слід заправляти під косинку або ковпак, у чоловіків волосся повинно бути коротко пострижене.

4. Одяг і взуття повинні бути чистими і охайними.

5. У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.

6. У карманах заборонено зберігати предмети туалету.

7. Не можна застібати халат шпильками чи брошками.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

1.отримати необхідний посуд, інвентар;

2. сировину покласти в підготовлений посуд,  дотримуючись товарного сусідства;

3.вимити стіл та інструменти гарячою водою;

4.обов’язково вживайте заходів до прибирання розлитої на підлогу рідини, жиру,не допускати знаходження остатків продуктів на підлозі;

5. під час огляду  устаткування перевірити  справність обладнання, наявність і справність заземлення;

6.перевірити  роботу механічного обладнання на холостому ході;

7.вмикати  і вимикати  електрообладнання тільки сухими руками.

8.під час роботи з гарячим інвентарем користуватись прихватками;

Теоретично-практична частина

Пря́ник, діал. пі́рник— кондитерський виріб, солодке печиво з використанням борошна жита та домішками меду, патоки, цукрового сиропу і прянощів. Назва пряник вказує на використання в рецептах прянощів,.

Поява пряника тісно пов'язана з розповсюдженням вирощування жита та випіканням хліба. Про печиво з медом (прадавні пряники) знали вже в Стародавньому Єгипті. У Стародавньому Римі їх називали panus mellitus («медовий хліб»): їх і випікали з медом. На теренах Київської Русі їх називали «медовим хлібом», який відомий з 9 століття. У цей хліб додавали рослинні соки, подрібнене коріння, а потім і прянощі, які завозили з країн Близького Сходу і навіть Індії.

Залежно від способу виробництва розрізняють два види пряників: заварні і сирцеві. Процес виготовлення заварних пряників відрізняється тим, що перед замісом тіста борошно заварюють цукрово-патоковим або цукрово-медовим сиропом. Залежно від кількості жиру в рецептурі виробу заварюють все борошно, або його частину. Внаслідок різних технологій та рецептур заварні та сирцеві пряники істотно відрізняються за смаком. Заварні пряники мають більш пряний смак та аромат, довше зберігають свіжість у порівнянні з сирцевими пряниками. Усі види пряників можна виготовляти як з начинкою так і без неї. Як начинка використовується фруктова — з яблучного пюре або суміші яблучного і фруктового пюре, начинка фруктова з повидла або фруктової підварки. Начинка становить 10-17 % від маси пряників. Пряники випускають з різноплановим зовнішнім оздобленням: глазуровані цукровим сиропом з добавками та без них, шоколадною глазур'ю, обсипані цукром, маком, ядрами горіхів.

Існує багато рецептів пряників залежно від борошна і використання домішок, серед яких лимон, м'ята, кмин, різні горіхи, аніс, ваніль, цедра, кориця тощо. Сучасна технологія випікання праників невелика за часом — це чотири хвилини, але при температурі 300 градусів за Цельсієм.

Спершу виготовляли дерев'яні форми, куди закладали тісто, аби воно набуло особливої форми. Була така професія — різьбяр пряникових форм. В кожному пряниковому центрі були власні форми, що надавали кулінарним виробам місцевого забарвлення, особливої форми.

Важливою особливістю пряників була і залишається здатність до вживання як у свіжому, так і у черствому вигляді.

Пряники можуть мати різноманітну форму, навіть невеличких архітектурних споруд. Різняться вони і вагою, є пряники у декілька грамів, найбільший мав 16 кілограмів («пудовий»).

Тема «Пряничне тісто»

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон 4 %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

ПРЯНИЧНЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)

Борошно 1000 г, цукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйця 100 г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода 4 г, «сум парфуми» 4 г. Вихід 1000 г.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20° С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв., У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається з трьох стадій:

- заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі;

- охолоджування заварки;

-замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на-плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90—95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

Формування і випікання виробів з пряничного тіста. Готове тісто масою 3—4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. 

Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

У табл. 19 наводимо можливі недоліки виробів з пряничного тіста і причини їх виникнення.

Таблиця 19

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вироби щільні, з малим підйомом	Понижена вологість тіста, багато цукристих речовин, мало розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста
Вироби розпливчасті	Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів
Вироби тверді, гумоподібні	Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста
Верхня шкоринка відокремлюється, м'якушка сира	Надто м'яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч
Вироби осіли після випікання	Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто
Вироби з порожнинами на підошві	Недостатній час випікання
Вироби малопористі, тверді	Недостатня кількість розпушувачів

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто пряничне 1180 г: борошно на підсипання 30 г, яйця для змащування 21 г, жир для змащування листів 7 г. Вихід 10 шт. по 100г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості: такі самі, як і до батону «Московський».

ПРЯНИКИ МЕДОВІ

Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропи: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9— 10мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200— 210°С протягом 12—15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80— 85°С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пряників «Дорожник»; форма овальна.

Імбирний пряник — це солодкий харчовий продукт, приправлений імбиром, медом. Ці ласощі є традиційною окрасою різдвяних свят у Європі та на інших континентах 

Імбирний пряник — це солодкий харчовий продукт, приправлений імбиром, медом або мелясою замість цукру. Є декілька видів імбирних пряників, від м'якого, вологого пирога, до чогось дуже схожого на імбирне сухе печиво. Різні види ймовірно мають спільне походження.

Сам пряник з'явився в Стародавньому Єгипті. Тамтешні пекарі стали додавати в тісто усілякі прянощі для аромату. До речі, звідси і походження слова "пряник" - з додавання прянощів. Щоб випічка зберігалася якомога довше і не псувалася, єгиптяни придумали додавати в неї мед. Продукт бджільництва став природним антиоксидантом. Навіть сьогодні правильно приготований пряник без хімічних добавок може зберігатися півроку і не втратити своїх смакових якостей.

Секрети єгипетської кулінарії поступово поширилися по всьому світу. Так на Русі медові пряники робили з житнього борошна, додаючи в нього сік лісових ягід. У країнах Центральної Європи випічку щедро приправляли запашним перцем і корицею. Імбир ж, дійсно, найбільше прижився у Британії.

За легендою першим додавати імбир в випічку став якоюсь монах по імені Патрік. Спеції в монастир потрапили після одного з хрестових походів. Настоятель монастиря та інші служителі по достоїнству оцінили ласощі. І воно швидко поширилося серед інших монастирів. А, з часом, рецепт потрапив і на кухні мирян.

В наші часи приготування імбирного пряника стало дуже популярним. Зазвичай їх готують на Різдвяні свята (рукавички, зірочки ),  на День святого Валентина(серця з написом  та різними малюнками), на Великдень (зайці, росписні яйця,пташки) та будь які домашні свята.

Готуємо имбирно-медові пряники

Відео покрокового виконання за:

ПОСИЛАННЯ 1

ПОСИЛАННЯ 2

Інгредієнти для приготування на 1 порцію:

1. Для тіста:
  100 грам вершкового масла
  100 грам цукру
  1 яйце
  200 грам борошна вищого гатунку2 чайні ложки сухого меленого імбиру
  1 чайна ложка порошкоподібної кориці
  1 чайна ложка меленого кардамону
  0,5 чайна ложка меленої гвоздики
  0,5 чайна ложка соди
2 столові ложки меду (мед потрібно брати домашній гречаний, щоб пряники мали насичений медовий аромат і смак)
Айсінг для декорування пряника:
  1 білок (30 грам)
  150 грам дуже дрібної, двічі просіяного цукрової пудри
  1 чайна ложка лимонного соку

готуємо тісто
  1. У каструлі перемішуємо вершкове масло кімнатної температури з цукром, додаємо яйце і мед.
  2. В іншій ємності змішуємо все прянощі, додаємо соду, і борошно.
  3. У борошно з прянощами перекладаємо рідку суміш
  4. Перемішуємо в глибокій мисці або каструльці ложкою (не руками!) Тісто буде в'язке.
  5. Перекладаємо тісто в пакет ложкою. І прибираємо в холодильник на 8-24 години.

Раскатка.
  1. Тісто дістаємо з холодильника. Розкачуємо на пергаменті.
  2. Вирубуємо формочками пряники і відразу випікаємо з цим же пергаментом. НЕ перекладаємо. Форми можна використовувати найрізноманітніші, які вам подобаються. Якщо немає формочок, то можна використовувати блюдце.
  3. Решту тіста прибираємо в холод.
  4. Висота тесту 4 мм. Якщо є скалка для розкочування, регулююча висоту тесту, то користуємося нею.
  5. Випікаємо при 180 градусах. Час залежить від вашої печі (10-20 хвилин). Тільки имбирно-медові пряники стануть темно-золотисті, відразу виймаємо. Викладаємо на рівну плоску поверхню для охолодження.

Приготування айсінгу:
  1. Білок відокремлюємо від жовтка, щоб ніде не залишилося навіть краплі жовтка, інакше не зіб'ється. Охолоджуємо білок до 0 градусів.
  2. Спочатку збиваємо білок до утворення міцних піків на найвищій швидкості - 10-15 хвилин.
  3. Поступово додаємо по чайній ложці цукрову пудру. Ще десь 15 хвилин.
  4. Коли додали вже всю цукрову пудру, додаємо лимонний сік. Обов'язково перед додаванням проціджуємо, щоб не було волокон. Сік лимона додасть айсінгом еластичності і красивого блиску.
  5. Одержаний Айсінг буде потрібен для контуру, вензелі, сіточки і розпису.
  6. Для заливки потрібно більш рідкий Айсінг. Тому беремо половину зробленого айсінгом і перекладаємо в окремий посуд.
  7. У базову глазур додаємо чайну ложку холодної кип'яченої води. Розмішуємо.
  8. Якщо провести ножем по айсінгом, то на 10 секунді він повинен злитися. Якщо зливається на 20, то потрібно ще додати трошки води і розмішати.
  9. Якщо раптом ви додали більше води, ніж потрібно, то необхідно в цю глазур додати трохи айсінгу готового базового і ще раз перемішати. Не можна додавати пудру інакше пряник піде плямами.

якщо потрібен айсінг для об'ємного малюнка, То глазур робимо більш густу. Перевіряємо ножем: змикаються краю на 20 секунді.
  1. У готовий Айсінг додаємо барвник і добре перемішуємо, щоб не був плямами.
  2. Айсінг набираємо в спеціальні кондитерські мішечки і щільно закриваємо. Якщо прикрашаєте тільки білим кольором, то повинно бути 2 мішечка: 1 для базової глазурі, і 1 для заливки. На кожен колір по 2 мішечка (для заливки і для глазурі).
  3. Глазур наносимо на вже повністю остиглі имбирно-медові пряники. Спочатку робимо ободок базовим айсінгом і відразу заливаємо всередину більш рідку глазур. Обережно розрівнювання. Можна допомагати чистої зубочисткою.
  4. Сушимо прянички прикрашені айсінгом 1-2 години в духовці з конвектором (вентиляцією) при температурі 45-60 градусів на середній поличці, щоб не пересушити глазур і пряники.
  5. Готові охолоджені пряники краще зберігати в чистих закритих коробочках або в спеціальних упаковках.

Більше про імбірний пряник за:

ПОСИЛАННЯ 1

ПОСИЛАННЯ 2

Практичне завдання:

1. Приготувати пряничне тісто та вироби знього за однією з наданих технологічних карток;

2. Надіслати фото: в процесі приготування, кінцевого результату та порційну подачу з якісними характеристиками на:
Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com