Група 2-4 Урок 23.04

Тема програми: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку: Нарізання овочів складними формами, їх кулінарне використання у банкетній подачі страв, ознайомлення з карвінгом, інструментом для карвінгу та відпрацювання прийомів нарізання.

Мета уроку:

навчальна:

Ø   надбання учнями вмінь та навичок зі складання композицій;

Ø   в складному та фігурному (художньому) нарізанні овочів;

Ø   надбання учнями вмінь та навичок з мистецтва - карвінгу;

Ø   навчитися підбирати інструмент, інвентар, посуд; ор­ганізовувати робоче місце;

Ø   дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

розвиваюча:

Ø   сприяння розвитку художнього погляду, творчих здібностей учнів;

виховна:

Ø   формування у учнів пізнавального інтересу спостережливості.

 Тип уроку: урок формування складних умінь (дистанційно).

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина - овочі:, морква, редиска,свіжі огірки, помідо­ри, ріпчаста цибуля, перець стручковий гіркий, буряк, перець болгарський, зелень.

Інші продукти: , яблука, груші, цитрусові,ківі.

Інструменти, інвентар - робочі столи, розробні дошки, ножі, виїмки, посуд для овочів та викладання композицій, натуральні та консервовані взірці, набір для карвінгу.

Наочні посібники інструкційно-технологічні карти,   тести, електронні презентації, фото та відео покрокового виконання .

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

під час роботи з ріжучими та колючими інструментами в кухні-лабораторії.

1. Загальні положення.

1.1. До роботи з колючими та ріжучими інструментами допускаються особи, які пройшли медичний огляд, спеціальне навчання, інструктажі з охорони праці.

1.2. Можливі небезпечні випадки під час роботи:

·        порізи, проколи рук та частин тіла,

·        здирання шкіри рук;

1.3. Дотримуватися вимог правил внутрішнього трудового розпорядку, санітарних норм і правил особистої гігієни.

1.4. Виконувати тільки роботу, доручену вчителем.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

2.1. Правильно одягніть спецодяг (застебніть його на всі ґудзики, сховайте волосся під головний убір).

2.2. Ретельно підготуйте своє робоче місце до безпечної роботи.

2.3. Уважно вислухайте вчителяі отримайте завдання на урок.

2.4. Забороняється розпочинати роботу без дозволу вчителя.

3. Вимоги безпеки під час виконання робіт.

3.1. Під час практичної роботи учні виконують тільки ті види робіт, які доручив вчитель.

3.2. Використовуйте справний, добре налагоджений інструмент.

3.3. Використовуйте інструмент за призначенням, тому що можна не тільки зіпсувати його, а й отримати травму.

3.4. Не можна високо підіймати, розмахувати та гратися колючими та ріжучими інструментами та ходити з ними по кухні-лібораторії.

3.5. Ножі передавайте одни одному колодкою вперед та лезом від долоні.

3.6. Виделки передавайте одни одному ручкою вперед

3.7. При нарізуванні будь-яких продуктів пальці лівої руки повинні міцно тримати продукти  бути зімкнуті та знаходитися на певній відстані від леза ножа.

3.8. Картоплю чистити жолобковим ножем, рибу – скребком, а м'ясо проштовхувати у м`ясорубку дерев'яною лопаткою.

3.9. Хліб, овочі та інші продукти нарізуйте на дошках.

3.10. Міцно утримуйте продукти при користуванні тертками. Не обробляйте занадто малих частин.

3.11.Не відволікайтесь під час роботи і не відволікайте інших.

3.12. Утримуйте в чистоті робоче місце.

3.13. Дбайливо ставтесь до устаткування, пристосувань, інструментів.

3.14. Інструменти загального користування брати з дозволу вчителя і водночас після користування повернути їх.

                         4. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

4.1. Упорядкуйте робоче місце, приберіть сміття, відходи.

4.2. Старанно приберіть робоче місце.

4.3. Приведіть себе до порядку і залиште кухню-лабораторію з дозволу вчителя.

4.4. Після виходу учнів чергові розпочинають прибирання приміщення.

5. Вимоги безпеки у надзвичайних ситуаціях.

5.1. У разі ситуації, яка може призвести до  нещасного випадку необхідно:

·        припинити роботу;

·        про несправність повідомити вчителя.

5.2. У разі виникнення пожежі телефонувати в пожежну частину.

5.3. У разі нещасного випадку надати першу допомогу потерпілому і вжити

заходів для надання йому медичної допомоги.

Теоритична частина

В сучасних ресторанах широко використовують новий вид фігурної форми нарізання овочів і фруктів – карвінг. У перекладі з англійської слово  «карвінг» означає «вирізати». 

Батьківщина карвінгу - Тайланд та Китай, тільки в Тайланді вирізали квіти, а у Китаї – складали композиції з використанням зображення птахів і звірів. В Україні теж використовують карвінг у сучасних ресторанах. Почали відкриватися школи карвінгу, випускати набори для вирізання (демонстрація слайдів, показати інструменти для вирізання овочів, показати підручники, що містять інформацію). Для того, щоб навчитися карвінгу і отримувати задоволення потрібно постійно використовувати його в роботі, адже вміння приходить з досвідом.

 Для складання композицій використовуйте окремі складні фор­ми нарізування. При оформленні страв використовують симетрію, асиме­трію, гармонійні кольорові контрасти, повторення та чергу­вання елементів в композиції. Не слід допускати в оформленні нагромаджень.

Естетичні вимоги до оформлення — це в тому числі правильно підібраний посуд: при оформленні краї посуду повністю не закри­ваються.

Бутафорські елементи при оформленні використовують обме­жено (на бенкетах — вази, корзини, букети квітів з сирих овочів). Краще прикрасам надавати вид складних архітектурних споруд, але не трудомістких. Велике значення в оформленні має колір: чер­воний, оранжевий — привертають увагу; жовтий — теплий, весе­лий; зелений — спокій, свіжість, заспокоює нервову систему.

Вдало підібрана кольорова гамма збуджує апетит, сприяє за­своєнню їжі. Важливо, як використовуються кольори.

Кольори бувають близькі за тоном (червоний, рожевий; зе­лений та блакитно-зелений); кольори можуть пригнічувати один одного (яскраво-червоний та блідо-блакитний).

Є контрастні кольори (жовтий, фіолетовий; червоний, зеле­ний; синій, оранжевий). Якщо їх розташувати один біля одного, вони набувають більш яскравого забарвлення.

При оформленні необхідно брати до уваги колір харчових про­дуктів. Оформлення можна побудувати на контрастному поєднан­ні кольорів і напівтонів»

Наприклад: контраст — салати із огірків, редису, помідорів, зе­леного салату.

  Легкі квіткові композиції прикрасять ваш стіл і принесуть в його оформлення трохи екзотики. Ваша фантазія сама підкаже, який матеріал і як виконувати. Долучившись до мистецтва карвінгу, вам обов'язково захочеться піти далі.

Пройшовши етап легкого навчання (так би мовити, для любителів), ви зможете перейти до наступного, професійного. Складні форми, безліч пелюсток і ажурів будуть виходити все легше з кожним новим виробом. Головне - пам'ятати, що успіх задуманого виробу прямо залежить від обраних  вами овочів або фруктів. Самим традиційним для даної техніки, звичайно ж, є кавун і диня, але що ж робити, якщо взимку такий продукт - екзотика. Не турбуйтеся, багато композицій, які вирізаються з дині, прекрасно вийдуть з кабачків і гарбуза. Крім того, весь літній сезон у вашому розпорядженні! Кожна пора року дарує свої продукти, які можна використовувати для карвінгу, що дає можливість оригінально оформити стіл і перетворити будь-який обід або вечерю в свято.

          . Не зупиняйтеся у підкоренні нових вершин і продовжуйте удосконалюватися в техніці, яку свого часу подарували нам майстри Таїланду і Китаю.

В магазинах можна побачити безліч інструментів для карвінгу – ножі, виїмки і стамески, за допомогою яких досвідчені кулінари вирізають квіти, пелюстки, геометричні фігурки та інші прикраси.

Найпопулярніше пристосування – тайський ніж, спеціально створений для вирізання візерунків на овочах і фруктах. Він особливо зручний для роботи з твердими овочами – селерою, гарбузом, морквою, буряком, кабачками тощо.

Граверний ніж підходить для вирізання дуже складних візерунків, з якими не справляється тайський. Карбовочні ножі з трикутним перетином мають різні розміри і призначені для створення пелюстків – такі ножі називають «ластівчин хвіст». При роботі над орнаментом з круглими зрізами використовується овальний ніж. Дуже хороший і корисний інструмент – серповидний ніж для роботи з гарбузом, динею, кавуном і іншими великими плодами, що мають тверду шкірку.
Двостороння ложка з чашечками різної форми ідеально пристосована для вирізання півсфер, кульок і різноманітних фігурок з м'якоті плодів, а також для створення круглих поглиблень, наприклад серцевини квітки. Іноді з цією метою використовується нуазетний ніж. Ножі-пік з м'якими лезами призначені для ажурних візерунків, які вважаються вищим пілотажем в мистецтві карвінгу. У карвінгістів дуже популярні кулінарні стамески з хвилястими краями і квадратним перетином, які спеціально розроблені для створення китайських візерунків і химерних японських ієрогліфів. Дуже зручні ножі для цедри і ножі для канелірування – вирізання смужок і оформлення декоративних поглиблень і бороздечок.
Серпантиноріз дозволяє знімати шкірку у вигляді спіралевидної стружки і працює за принципом точила для олівців, а ніж для корейської моркви нарізає овочі у вигляді соломки.
Для завершальних штрихів при нарізці овочів і фруктів застосовуються спеціальні ножиці для карвінгу – ними можна довести орнамент до досконалості. Калібрувальний ніж – найпростіший інструмент для фігурної нарізки овочів і фруктів, навіть якщо вони дуже тверді, тому він обов'язково повинен бути в кухонному арсеналі кожної господині.
Періодично інструменти потрібно заточувати, оскільки тупими ножами вирізати гарний візерунок неможливо.
Вибираючи інструменти для овочів і фруктів, особливо якщо мова йде про початківців майстрів карвінгу, віддавайте перевагу інструменту з нержавіючої сталі, оскільки цей метал не іржавіє і не деформується. Важливо, щоб інструменти мали ергономічну ручку, яку зручно тримати в руках – від цього також залежить якість роботи. Після роботи ножі витираються насухо і зберігаються в закритих футлярах з м'якою оббивкою.

Тайський карвінг – це справжня елегантність та висока майстерність

В наші дні це мистецтво притягує і любителів, і професіоналів. Вже давно кулінарні виставки, продуктові шоу, урочисті церемонії і вечірки не обходяться без художніх композицій з овочів і фруктів.

Карвінгу можна навчитись в домашніх умовах, і для цього не потрібно бути професіоналом – досить мати хороший набір інструментів для карвінгу і знати деякі тонкощі цієї науки.

Тести  для домашнього завдання

З теми: «Фігурна форма нарізки овочів»(карвінг)

1. Декоративне вирізання овочів, фруктів.  

а)карвінг;  б)дайвінг;  в)броколі;

2. Основний ніж для вирізання овочів, фруктів.

а)овальний; б)тайський;  в) простий;

3. Батьківщина карвінгу.

а)Таїланд;  б)Китай;  в)Росія;

4. Під яким кутом починають вирізати листочки з огірка?

а)прямий;  б)тупий;  в) гострий;

5. Де зберігають вирізанні фігури?

а) в холодильнику; б) в льодяній воді; в) в морозильнику

6. Продукти для вирізання грибочків.

а) помідори; б) картопля; в) редиска; г) селера;

7. Продукти, для вирізання троянди.

А) морква; б)огірок; в) буряк; г)помідори;

8. Процес для приготування шестерні з моркви.

а)маринування; б)шпигування; в)калібрування; г)карбування;

9. Для чого використовують грибочки з картоплі?

а)тушкування; б) варіння; в) запікання; г) брезування;

10. Для чого використовують стружку з огірка?

а)припускання; б) бланшування; в) прикрашання;

11. Товщина гребінця з моркви.

а) 0,5-0,7см; б) 0,2-0,3см; в) 1-2см.

12. Виберіть продукти з яких можна вирізати лілії:

А)помідори; б)цибуля; в)баклажани; г)картопля; д) пекінська капуста;

13. Для чого використовують стружку та спіраль з картоплі?

а) Смаження у фритюрі; б) варіння; в) припускання;

14.  Основне правило при складані композицій.

а) підбір за смаком; б) не змішувати з живими квітами; в) підбір за видом;

15. Ніж, для вирізання шишок з моркви.

а) овальний, б) тайський, в) серповидний;

16. Для чого використовують троянди з редиски?

а) припускання; б) бланшування; в) свій варіант;

 Практична частина

Інструкційно-технологічні картки за посиланнями:

Фігурна нарізка і карвінг з овочів та фруктів «Смачна квіткова фантазія»

4 СПОСОБИ ЯК КРАСИВО НАРІЗАТИ МОРКВУ

Квіти з моркви

Хризантема з ріпчастої цибулі

Квіти з болгарського перцю

Кали з перцю гострого

Фігурна нарізка з огірка та помідору

Практиче завдання
1. Дати відповіді на тестові запитання.
2. Зробити фігурну нарізку з 5ти одиниць овочів чи фруктів. Скласти композицію та надіслати фото або відео процесу та кінцевого результану на:
Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com