Група 2-4 Урок 30.04

Урок виробничого навчання.

Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

Навчальна:  закріпити набуті знання, уміння і навички з підготовки інгредієнтів для приготування пісочного тіста , удосконалити уміння і навички виконання складних операцій , організації робочого місця;

Розвиваюча: розвити навики роботи, технологічне і критичне мислення, розширення пізнавальних  інтересів учнів, самостійність в роботі;

Виховна: прищеплення любові, інтересу до обраної професії, самостійність в роботі на уроці, упевненість у собі, відповідальність, комунікабельність, організованість, прищеплення дбайливого відношення до сировини, інвентарю, обладнання.

Тип уроку: Удосконалення складних умінь та навичок (дистанційно).

Матеріально-технічне забезпечення: Обладнання: виробничі столи, плита електрична, шафа пекарна, міксер, холодильник, ваги. Інвентар: ножі, миски, ложки, качалки,  дерев`яні лопатки, сито, металічні виємки,  деко для випікання .

Санітарно-гігієнічних вимоги  та правила охорони праці.

1. Руки перед роботою необхідно помити з милом і продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.

2. Нігті повинні коротко підрізані (без лаку).

3. Волосся слід заправляти під косинку або ковпак, у чоловіків волосся повинно бути коротко пострижене.

4. Одяг і взуття повинні бути чистими і охайними.

5. У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.

6. У карманах заборонено зберігати предмети туалету.

7. Не можна застібати халат шпильками чи брошками.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

1.отримати необхідний посуд, інвентар;

2. сировину покласти в підготовлений посуд,  дотримуючись товарного сусідства;

3.вимити стіл та інструменти гарячою водою;

4.обов’язково вживайте заходів до прибирання розлитої на підлогу рідини, жиру,не допускати знаходження остатків продуктів на підлозі;

5. під час огляду  устаткування перевірити  справність обладнання, наявність і справність заземлення;

6.перевірити  роботу механічного обладнання на холостому ході;

7.вмикати  і вимикати  електрообладнання тільки сухими руками.

8.під час роботи з гарячим інвентарем користуватись прихватками;

Теоретична частина

Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Основна сировина для приготування пісочного тіста є:

борошно, жир,  цукор у співвідношенні 3:2:1

  Використання вели­кої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за:

способом приготування (машин­ний і ручний),

співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне),

уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

       Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів і тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток і відкритих пирогів (кіш, тарт) , які можна начиняти не тільки солодкою, але і солоною начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста разсипчаті і мають високу калорійність. Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно до­тримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34%) слабкої клейковини.

Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості силь­ної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твер­дими і грубими.

Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.

Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твер­дими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відо­кремлення вологи, що в ньому міститься.

Перед використанням по­верхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні.

Недостатня кіль­кість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Як­що ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловид­ними.

Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цук­рову пудру.

Яйця чи меланж надають тісту в’язкості.

При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Сировина для пісочного н/ф

Борошно, масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція.

Технологія приготування. Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і усклад­нює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

 Пояснюю технологію приготування ручним та машинним способами.

Ручний спосіб приготування тіста:

- Борошно висипати на стіл у вигляді гірки, в якій зробити заглиблення;

- Масло, цукор, яйця розмішати в мисці дерев’яною лопаткою до однорідної маси;        

- Підготовлену суміш вилити до борошна і швидко замісити тісто рукою;

- Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище 20  

- Через 2хв. тісто можна обробляти, якщо тісто нагрілося від рук, то попередньо його  потрібно охолодити;

- Для коржів і печива товщина тіста – 6-8мм,  для тістечок – 3мм.

 

Машинний спосіб приготування пісочного тіста:

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса однорідної консистенції. Яйця ( після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією ( найкраще використати ванільну) цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної  суміші у жир можливе розшарювання жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилась, необхідно зцідити, жир – ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно ( 7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко . Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильно набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

       

    Висновки:

Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

З розкатанного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.

Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів до золотистого кольору на поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці випеклися, а у іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.

Кришки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.

Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється це тісто содою, а деяке тісто розрихляється механічним способом. Дуже важливим являється заміс тіста і температура випікання.

Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном.

Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста, невеликій вологості і температурі тіста.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого

кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; 

консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Практична частина

                                              Технологічна картка

«Рогалики з повидлом»

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 50 шт масою 48г
	Пісочний напівфабрикат	Сливове повидло	Всього	Технологічні вимоги до основної сировини
Борошно пшеничне	1112		1112	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості
Борошно пшеничне (посипання)	89		89
Цукор – пісок	445		445	цукор без домішок, сухий, сипучий
Масло вершкове	567		567	без жовтих плям
Яйця	155		155
Сода	1.1		1.1
Амоній вуглекислий	2,2		2,2
Есенція	9		9
Сіль	9		9
Сливове повидло		610	610	Консистенція –густої сметани
Маса сировини	2479.7	610	2787.7
Маса тіста	4760
Маса напівфабрикатів	4314	610
ВИХІД	2100	610	2430

Технологія приготування

 Борошно просівають на стіл або миску у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення,  викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (4-5 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном.Тісто нарізають ножем,  або фігурним роликом на  трикутники  довжиною 12 см, шарина 1 сторони 6 см.На широкий край викладають начинку сливову масою 12гр і зкручують у вигляді трубочок. Викладають на листи не змащені жиром, на відстані 2-3 см один від одного. (Сливове повидло можна замінити на яблука, банан, грушу, попередньо їх нарізавши брусочком.)

 Випікають пісочні рогалики при температурі 230С 10-15 хв. Духова піч повинна бути розжарена до необхідної температури. Вироби охолоджують, посипають цукровою пудроу.

Вимоги до якості: печиво  форми дрібних трубочок , краї рівні або ребристі, поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою. консистенція крихка, смак солодкий

Печіво  «Домашнє»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4--5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім -- цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230--240°С протягом 8--10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло--коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг -- 60--70 шт. печива.

Технологічна карта

Найменування виробу: Печиво "Зірочка"

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	481	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукрова пудра	289
Масло вершкове	193
Яйця	144
Молоко	96
Сода	1
Пудра  ванільна	2,4
Цукати або родзинки	106
ВИХІД	1000

В 1 кг — 140 шт. печива.

Технологія  приготування

У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин або масло вершкове (температура 10—12°С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10—12 хв. У молоці розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості:

форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка;

колір світло-жовтий з золотистим відтінком;

консистенція крихка;

смак солодкий.

Дефекти пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення

Дефекти

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться Напівфабрикат сирий, погано пропечений Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями Пісочний напівфабрикат блідий,  засушений Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий Випечене печиво деформоване Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні

Для замішування тіста використати розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні Недостатній час випікання Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане Низька температура випікання Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання Для замішування тіста використати цукор-пісок з крупними кристалами

Тестові питання

№	Питання		Варіанти відповідей
1		Основною сировиною для приготування пісочного тіста є:		а)  борошно, жир і цукор
				б)  борошно,молоко,розпушувач
				в)  борошно,яйця,цукор
2		Борошно для приготування пісочного тіста використовувати з вмістом клейковини		а) сильною
				б) середньою
				в)  слабкою
3		Жир для замішування пісочного тіста повинен мати температуру		а) 10-12°С
				б) 13-15°С
				в) 16-18°С
4		Цукровий пісок рекомендують використовувати		а) звичайний рафінований
				б)у вигляді пудри
				в) з дрібними кристалами
5		Яйця надають пісочному тісту		а)  в’язкості
				б) смаку
				в) рум’яної скоринки
6		Недостатня кількість цукру робить вироби		а) затяжними,блідими,не крихкими
				б) блідими , несмачними
				в) твердими,не зарум’яненими
7		Як розпушувачі пісочного тіста використовують		а) амоній,есенцію
				б)  питну соду,оцет
				в)  амоній і питну соду
8		Приготування пісочного тіста починають з з’єднання таких продуктів		а) жир,цукор,яйця, розпушувачі,борошно
				б) борошно, яйця,цукор,розпушувачі,жир
				в)яйця,цукор,розпушувачі, борошно,жир
9		Тісто при розкачуванні рветься, кришиться		а) довго замішували тісто
				б) не поклали яєць
				в) використати розтоплений жир
10		Напівфабрикат сирий, погано пропечений		а)випікали при низькій температурі
				б) неправильно виставили температурний режим
				в)  недостатній час випікання
11		Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями		а) тісто нерівномірно розкачане
				б)  завищено температуру випікання
				в) неправильно виставили температурний режим

12	Пісочний напівфабрикат блідий, засушений	а)  низька температура випікання
		б) поклали мало здоби
		в)довго випікали
13	Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий	а) використали сильне борошно
		б)  використали багато обрізків
		в) поклали мало жиру, багато цукру
14	Випечене печиво деформоване	а)  заготовки щільно ви­клали під час випікання
		б)під час розкачування стіл не посипали борошном
		в) нерівномірно розкачане тісто
15	Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні	а) використали не охолоджену сировину
		б) погано перемішали тісто
		в)  використати цукор-пісок з крупними кристалами

Практичне завдання

1. відповісти на тестові запитання;

2. приготувати пісочне тісто та вироби з нього за однією з наданих технологічних карток;

3 .надіслати фото в процесі приготування та кінцевого результату з якісними характеристиками за Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com