Група 2-4 Урок 12.05.

Урок виробничого навчання

Тема програми:  Приготування тіста та вироби з нього.

 Тема уроку: Самостійне виконання робіт по приготуванню  тортів.

Мета уроку: Навчальна – Формування та вдосконалення умінь, навичок при виконанні робіт по приготуванню бісквітних тортів. Асортимент сучасних технологій.

 Розвивальна – Розвиток у учнів креативного мислення, творчої активності, зацікавленості професією, вміння самостійно приймати рішення в процесі виконання робіт.

Виховна – формування творчої працелюбної особистості, розвиток індивідуальних здібностей і талантів освітян. Виховування відповідальності за якість виконання робіт.

Тип уроку: урок формування та удосконалення умінь та навичок при виконанні практичних робіт (дистанційно).

Матеріально – технічне забезпечення уроку  1. Сировина. 2. Обладнання. 3. Посуд, інструменти, інвентар. 4. Комп’ютерне забезпечення.

Дидактичне забезпечення уроку. . Технологічні картки для приготування виробів.  Інструкційно – технологічні картки для приготування виробів. Картки проблемного викладання. Картки з охорони праці та з правил особистої гігієни.

Охорона праці і техніка безпеки в кондитерському цеху

 1. Кондитер інструктується перед початком роботи на підприємстві харчування.

 2. Кондитер перед початком роботи в кондитерському цеху інструктується в журналі.

3. Виконує правила внутрішнього трудового розпорядку.

 4. Працює в спецодязі.

 5. Утримує робоче місце в чистоті.

6. Працює тільки на справному обладнанні.

 7. Кондитер повинен пам’ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці і пожежної безпеки.

 8. Кондитер не повинен залишати без догляду працююче обладнання.

9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

10. В кондитерському цеху обов’язкова наявність діелектричних килимків.

Санітарні вимоги до приготування кондитерських кремів.

 Кондитерські кремові вироби є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, особливо стафілококів. Особливо вразливі вироби з заварним кремом, який містить багато цукру, вологи, яєць. Для приготування крему використовують тільки пастеризоване молоко та вершки.

 Яйця для кондитерського виробництва повинні бути чистими, з непошкодженою шкарлупою, не нижче другої категорії. Не дозволяється використовувати для кремів яйця з дефектами або замінювати яйця меланжем, яйця водоплавної птиці. Перед використанням яйця кладуть в металеві сітчасті відра і обробляють в наступному порядку: Замочують в теплій воді на 5-10 хвилин; Обробляють в теплому 0,5% розчині кальцинованої соди 5-10 хвилин; Дезинфікують у 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну 5 хвилин; Прополіскують проточною водою 5 хвилин.

 Кондитерські мішки (багаторазового використання) замочують в гарячій воді на 1 годину, перуть в 2% розчині кальцинованої соди, прополіскують, кип’ятять 30 хвилин у воді і висушують в теплій жаровій шафі.

 Кондитерські кремові вироби зберігають тільки в холодильнику.

Теоретична частина

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів — від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше — дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г ±4 %; 500 г ±2,5 %; 1 кг ±1,5 %. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ± 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів — квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.

 Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

У одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

Щоб задовольнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшети з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.

Процес приготування тортів складається з таких операцій:

1. приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів),

2.виготовлення оздоблюючих напівфабрикатів,

3.розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони,

4. оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і підвищує ЇЇ продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивністю 6—8 тортів за хвилину.

Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Гарантійні строки зберігання тортів такі самі, як і тістечок.

За органолептичними показниками торти, як і тістечка, повинні відповідати вимогам ОСТ 18—102—72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.

Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробок вистеляють серветками з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково вказують масу торта і його ціну.

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на групи:

 -бісквітні,

-пісочні,

-шарові,

- мигдально-горіхові, повітряні,

-заварні,

-медові ,

- комбіновані з різних напівфабрикатів.

Торти ітістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тортів і тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.;

- з масляним основним кремом — 36 год.;

-з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.;

-з кремом зі збитих вершків — 7 год.;

- із заварним кремом — 6 год.;

-з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.

Практична частина

Технологічна карта 

ТОРТ «БІСКВІТНИЙ» З БІЛКОВИМ КРЕМОМ

Назва сировини	Бісквіт, г.	Сироп, г.	Крем білковий, г.	Витрати сировини, г.
Борошно вищого ґатунку	93	-	-	93
Крохмаль картопляний	23	-	-	23
Цукор	114	76	116	306
Меланж	191	-	-	191
Есенція	1	-	-	1
Білки яєчні	-	-	83	83
Пудра ванільна	-	-	6	6
Есенція ромова	-	0.3	-	0.3
Коньяк або вино десертне	-	7	-	7
Начинка фруктова	-	-	-	2752
Пудра цукрова	-	-	-	256
Фрукти	-	-	-	264
Вихід н/ф:	327	148	256	-
Вихід:	-	-	-	1000

Технологія приготування

Вистояний бісквітний капсуль розрізають на три пласти, пласти
просочують сиропом, ароматизований коньяком і склеюють фруктовою
начинкою.
Поверхню тортової заготовки змащують білковим кремом.
Бокову поверхню змащують білковим кремом і обсипають бісквітною
крихтою. Поверхню торту оздоблюють квітами з підфарбованого крему та
фруктами.

Характеристика готового виробу

Шари бісквітного напівфабрикату з’єднані фруктовою начинкою.
Поверхня торту оздоблена білковим кремом і фруктами. Бокові поверхні
торту оздоблені білковим кремом та бісквітною крихтою.
Строки реалізації

Строк реалізації виробів 36 години при температурі 5-7oС.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТОРТ «КАПРИЗ»

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции в граммах						Общий расход сырья
	биск­вит	биск­вит с какао	крем бел­ковый	сироп для про­питы­вания	крем сливоч­ный	шоко­лад
Мука пшеничная высшего сорта	665,8	557					1240
Крахмал		46					46
Сахар	665,8	668	1170	795			3369
Яйца	1110	1147					2290
Белок яичный (сырой)			585				585
Какао - порошок		115					117
Масло сливочное					1400		1416
Молоко сгущенное					1310		1310
Пудра ванильная			44		16		60
Коньяк или вино				74	3,9		80
Эссенция	3,7			3			6,7
Шоколад						150	150
Выход	1800	2000	1800	1550	2700	150	10000,0

Технология приготовления

Из приготовленного бисквитного теста выпекают бисквитные пласты толщиной до 9 мм, 6–7 охлажденных бисквитных пластов пропитывают сиропом, покрывают сливочным кремом. Поверхность торта отделывают белковым кремом и шоколадом.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие круглой формы. На разрезе четко видны поочередно соединенные кремом слои бисквитного полуфабриката и бисквитного полуфабриката с какао-порошком.

Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из бисквитного теста, с привкусом сливочного крема. Поверхность торта отделана белковым кремом и шоколадом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТОРТ «НЕЖНЫЙ»

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции в кг				Общий расход сырья
	бисквит	крем	сироп для пропитывания	крем белковый
Мука пшеничная высшего сорта	1,040				1,040
Крахмал картофельный	0,257				0,266
Сахар	1,284		0,667	2,092	4,186
Яйца	2,140				2,215
Эссенция	0,013		0,002		0,0015
Пудра сахарная		0,424			0,438
Масло сливочное		0,795			0,823
Молоко сгущенное		0,318			0,329
Какао-порошок		0,077			0,079
Коньяк или десерт вино		0,003	0,062		0,067
Ядро ореха (сырое)		0,040			0,0425
Коньяк			0,073		0,075
Кислота лимонная				0,016	0,016
Выход	3,7	2,0	1,3	3,0	10,0

Технологические требования к сырью

Сырье должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов.

Технология приготовления

Бисквитное тесто выпекают в выстланных бумагой овальных формах при температуре 220–230 ⁰С в течении 30–40 минут. После созревания выпеченный бисквит освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают масляно-ореховым кремом. Боковые поверхности торта отделывают белковым кремом в виде «заборчика» из резной трубочки. Поверхность торта оформляют бордюром и розами из белкового крема.

Характеристика готового изделия

Два слоя выпеченных бисквитных полуфабриката соединены масляно-ореховым кремом.

Поверхность торта оформлена бордюром и розами из белкового крема.

Вкус и запах, свойственные изделиям из бисквитного теста в сочетании с масляно-ореховым и белковым кремами.

Відео з покроковим виконанням приготування тортів за посиланнями:

Зборка та просочування

Торт з йогуртовим кремом

Торт бісквітний

Торт з персиками та сметанним кремом

Торт шоколадний

Сучасні креативні тонкощі кондитера

Різноманітність оформлення тортів

1. Розрахувати технологічну  картку торта вихід якого 1000г. 
2.. Приготувати торт згідно послідовності операцій за однією з наданих технологічних карток або за власним рецептом.

2. Надіслати фото: в процесі приготування, кінцевого результату та порційну подачу з якісними характеристиками на:
Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com