Група 2-4 Урок 07.05

Урок виробничого навчання

Тема програми: Приготування тіста та вироби з нього.

Тема уроку: Самостійне виконання робіт по приготуванню масляного бісквіту та виробів із нього.

Мета уроку: Навчальна: закріпити набуті знання, уміння і навички з підготовки інгредієнтів для приготування масляного бісквіту , удосконалити уміння і навички виконання складних операцій , організації робочого місця;

Розвиваюча: розвити навики роботи, технологічне і критичне мислення, розширення пізнавальних інтересів учнів, самостійність в роботі;

Виховна: прищеплення любові, інтересу до обраної професії, самостійність в роботі на уроці, упевненість у собі, відповідальність, комунікабельність, організованість, прищеплення дбайливого відношення до сировини, інвентарю, обладнання.

Тип уроку: Удосконалення складних умінь та навичок (дистанційно).

Матеріально-технічне забезпечення: Обладнання: виробничі столи, плита електрична, шафа пекарна, міксер, холодильник, ваги. Інвентар: ножі, миски, ложки, качалки, дерев`яні лопатки, сито, форми для кексів, кондитерські мішки, кондитерські насадки, деко для випікання .

Санітарно-гігієнічних вимоги та правила охорони праці.

1. Руки перед роботою необхідно помити з милом і продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.

2. Нігті повинні коротко підрізані (без лаку).

3. Волосся слід заправляти під косинку або ковпак, у чоловіків волосся повинно бути коротко пострижене.

4. Одяг і взуття повинні бути чистими і охайними.

5. У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.

6. У карманах заборонено зберігати предмети туалету.

7. Не можна застібати халат шпильками чи брошками.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

1.отримати необхідний посуд, інвентар;

2. сировину покласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

3.вимити стіл та інструменти гарячою водою;

4.обов’язково вживайте заходів до прибирання розлитої на підлогу рідини, жиру,не допускати знаходження остатків продуктів на підлозі;

5. під час огляду устаткування перевірити справність обладнання, наявність і справність заземлення;

6.перевірити роботу механічного обладнання на холостому ході;

7.вмикати і вимикати електрообладнання тільки сухими руками.

8.під час роботи з гарячим інвентарем користуватись прихватками;

Теоретична частина

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набуваютьніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.

Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додаютьрешту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази, як при приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково прорізують на глибину 1—1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205—215°С протягом 21— 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С протягом 35—40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.

Таблиця

Можливі дефекти	Причини виникнення
Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана	Випікали при підвищеній температурі
Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком	У тісто поклали розпушувачів більше як треба
Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сира, липка	Випікали при високій температурі малий час
Поверхня кексів рівна, без підйому	Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи
Вироби мають суху, тверду консистенцію	Тривалий час випікали при низькій температурі
Кекси малопористі, щільної консистенції, з незначним підйомом	Тісто надто густої консистенції, яєчно-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто

Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.

У таблиці наведено можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення.

Капкейки – це невеличкі тістечка-кекси на один укус, які випікають та подають у паперових формочках, прикрашають кремом, глазур’ю або мастикою. По суті кожен капкейк – це міні-тортик. Готують їх із масла, яєць, цукру й борошна з додаванням ягід, горіхів, шоколаду. Іноді шапочку кекса зрізують, а серединку виймають для того, щоб начинити її кремом або джемом. Але основна родзинка десерту – кремова шапочка-прикраса. Ось де можна дати волю своїй фантазії! Можна обрати будь-який крем до смаку. Головне – щоб він добре тримав форму (білковий, масляний, заварний, зефірний), або прикрасити мастикою.

Нині капкейки, складені пірамідкою у кілька ярусів, стали модною альтернативою традиційному весільному торту. Це ідеальний десерт для фуршету або офісного свята. Із капкейків можна зробити тематичний торт: на день народження, Новий рік, випускний, корпоратив тощо. Наприклад, на свято у дитсадок або школу приготувати торт у вигляді метелика, черепахи, дерева, сонечка абощо, викладаючи на рознос кексики щільно один до одного у вигляді картини. А далі прикрасити відповідно до задуму.

Капкейки – це набагато краще, ніж торт. По-перше, такий торт не треба різати. По-друге, десерт не вимазує руки. А по-третє, кожен може отримати свій персональний тортик. По-четверте, якщо вам подобається випікати, приготування капкейків на замовлення може стати непоганим підробітком. І по-п’яте, підібравши «свій» рецепт, можна приготувати безліч варіантів капкейків.

Практична частина

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, сіль 0,7 г, родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7 г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205—210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.

Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.

КЕКС «ЧАЙНИЙ»

Борошно 1-го ґатунку 361 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цукрова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го ґатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160—170°С протягом 80—100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ГОРІХОВИЙ»

Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого ґатунку і додають подрібнені горіхи.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

КЕКС «СИРНИЙ»

Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жирності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цукрова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведених способів.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»

Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г.

Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ — шоколадне, а зверху — біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160— 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС «ФРУКТОВИЙ»

Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор 167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24 г. Вихід 1000 г.

Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.

Инструкционно-технологическая карта

КАПКЕЙК КЛАССИЧЕСКИЙ

№ п/п		Сырье	Брутто	нетто
1		Мука -	175 г	175 г
2		Сахар -	200 г	200 г
3		Масло сливочное -	113 г	113 г
4		Разрыхлитель -	2 ч. ложки	10 г
5		Соль -	1 щепотка	3 г
6		Ванильный экстракт -	1 ч. ложка	10
7		Молоко -	120 мл	120 мл
8		яйца	3 шт	120 г
		Для кремовой глазури:
9		Сливочное масло -	113 г	113 г
10		Сахарная пудра -	230 г	230 г
12		Ванильный экстракт -	1 ч. ложка	5 г
13		Молоко -	1-2 ст.ложки	30 мл
		Выход		18 шт
	Инструкционные указания			РИСУНОК
1	Достаньте яйца из холодильника и отделите белки от желтков. Отставьте доходить до комнатной температуры.
2	В миске смешайте муку, разрыхлитель и щепотку соли. В чаше миксера или, если вы используете ручной миксер, в отдельной миске взбивайте масло комнатной температуры около минуты, затем добавьте 2/3 сахара и взбивайте еще 2-3 минуты. Добавьте ванильный экстракт. По одному введите желтки, после каждого раза взбивая смесь.
3	На медленной скорости миксера добавьте половину муки, затем молоко, затем оставшуюся муку. Не взбивайте, только перемешайте до однородности.
4	Взбейте белки до белой пены, добавьте оставшийся сахар и взбивайте до белых пиков.
5	Очень аккуратно перемешайте тесто с белками. В принципе, яйца можно добавлять и целиком, но если белки взбить отдельно, тесто получается более воздушным и легким.
6	В форму для выпечки кексов выложите бумажные формочки или смажьте каждое углубление маслом.
7	Наполните каждую формочку на 2/3 тестом и выпекайте при 180ᵒс примерно 20 минут.
8	Когда кексы поднимутся и станут упругими и плотными на ощупь, а зубочистка будет выходить из них сухой - они готовы.
9	для крема: Взбейте масло миксером одну-две минуты. Добавьте ванильную эссенцию и потихоньку всыпайте пудру.
10	В конце добавьте молоко и взбивайте еще минуту. Если крем кажется вам густым, добавьте еще молока, если жидким - сахарной пудры. Вы можете окрасить крем каплей пищевого красителя или столовой ложкой свекольного сока (тогда уменьшите количество молока на одну столовую ложку), для шоколадного крема растопите кондитерский или обычный черный шоколад, обязательно остудите до комнатной температуры и добавьте 1 столовую ложку в масляно-сахарную массу (густоту регулируйте молоком или сахарной пудрой).
11	Оформите капкейки кремом используя разные насадки. При желании крем.
12

Инструкционно-технологическая карта

^{ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ «БРАУНИ»}

№ п/п	Сырье	Брутто	нетто
1	Мука -	200 г	200 г
2	Сахар -	200 г	200г
3	Масло сливочное	75 г	75 г
4	йогурт	150	150 мл
5	Какао порошок	50 г	50 г
6	Яйцо	1 шт	40 г
7	Разрыхлитель	10 г	10 г
8	Кофе эспрессо	100 мл	100 мл
	Ганаш
9	Сливочное масло	200 г	200 г
10	Сливки	100 г	100 г
11	Черника	20 г	20 г
12	Шоколад темный	100 г	100 г
	Выход		10 шт
	Инструкционные указания			РИСУНОК
1	Возмём такие продукты. Сахар, муку, яйцо, разрыхлитель, крепко свареный кофе, какао, йогурт
2	Мягкое масло взбиваем с сахаром и добавляем яйцо.
3	Муку смешаем с какао и разрыхлителем.
4	Не переставая взбивать, вливаем йогурт клубничный
5	В масляную массу добавим холодный кофе и постепенно добавляем все сухие ингредиенты. Всё перемешаем.
6	Теперь берём формочки. Наливаем ¾ формочки. Ставим в разогретую духовку до 180 °C на 25 минут.
7	Готовым кексам даём остыть. Далее я перевернула и обрезала немного верхушку.
8	Для ганаша смешаем сливки, шоколад, масло. Поставим в микроволновку. Хорошо размешаем и дадим остыть.
9	Взять кондитерский мешочек, оформить капкейк ганашем
10	Украсить ягодой и листиками мяты. Приятного аппетита!

Инструкционно-технологическая карта

АПЕЛЬСИНОВЫЕ КАПКЕЙКИ

№ п/п	Сырье	Брутто	нетто
1	Мука	240	240
2	Сахар	240	240
3	Яйца куриные	2 шт.	80
4	Масло сливочное	100	100
5	Молоко	100	100
6	Апельсин	2 шт.	500
7	Разрыхлитель	1 ч.л.	5
	Для апельсинового крема
8	Апельсин	2 шт.	500
9	Молоко	400	400
10	Яйца	2 шт.	80
11	Сахар	100	100
12	Мука пшеничная	2 ст.л.	30
13	Масло сливочное	100	100
	Выход 1 шт. 40 г		12 шт
	Инструкционные указания		РИСУНОК
1	Для капкейков вам понадобится: апельсины, мука, молоко, сливочное масло, яйца, соль, разрыхлитель.
2	С апельсинов снимите цедру и выдавите сок (примерно 100-120 мл).
3	Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль, добавьте 2 яйца. Хорошо перемешайте.
4	Добавьте к тесту растопленное сливочное масло, апельсиновый сок и цедру. Перемешайте
5	Влейте молоко и хорошо перемешайте тесто.
6	Наполните тестом формочки и поставьте в разогретую до 180 ℃ духовку.
7	Выпекайте в течении 20-25 минут
8	Приготовьте заварной масляный крем.
9	Наполните кремом кондитерский шприц или мешочек и выдавите на каждый капкейк шапочку из крема.
10	Украсьте присыпкой по желанию.
11	Подавайте к столу. Приятного аппетита!