Група 2-4 Урок 05.05

Урок виробничого навчання

Тема програми:  Самостійне виконання робіт по приготуванню без дріжджових видів тіста та виробів з них.

 Тема уроку: Самостійне виконання робіт по приготуванню бісквітного тіста  та виробів з них. Бісквітні рулети.

 Мета уроку: Навчальна – Формування та вдосконалення умінь, навичок при виконанні робіт по приготуванню бісквітного тіста. Оволодіння сучасною технологією.

 Розвивальна – Розвиток у учнів креативного мислення, творчої активності, зацікавленості професією, вміння самостійно приймати рішення в процесі виконання робіт.

Виховна – формування творчої працелюбної особистості, розвиток індивідуальних здібностей і талантів освітян. Виховування відповідальності за якість виконання робіт.

Тип уроку: урок формування та удосконалення умінь та навичок при виконанні практичних робіт (дистанційно).

Матеріально – технічне забезпечення уроку  1. Сировина. 2. Обладнання. 3. Посуд, інструменти, інвентар. 4. Комп’ютерне забезпечення.

Дидактичне забезпечення уроку. . Технологічні картки для приготування виробів.  Інструкційно – технологічні картки для приготування виробів. Картки проблемного викладання. Картки з охорони праці та з правил особистої гігієни.

Охорона праці і техніка безпеки в кондитерському цеху

 1. Кондитер інструктується перед початком роботи на підприємстві харчування.

 2. Кондитер перед початком роботи в кондитерському цеху інструктується в журналі.

3. Виконує правила внутрішнього трудового розпорядку.

 4. Працює в спецодязі.

 5. Утримує робоче місце в чистоті.

6. Працює тільки на справному обладнанні.

 7. Кондитер повинен пам’ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці і пожежної безпеки.

 8. Кондитер не повинен залишати без догляду працююче обладнання.

9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

10. В кондитерському цеху обов’язкова наявність діелектричних килимків.

Санітарні вимоги до приготування кондитерських кремів.

 Кондитерські кремові вироби є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, особливо стафілококів. Особливо вразливі вироби з заварним кремом, який містить багато цукру, вологи, яєць. Для приготування крему використовують тільки пастеризоване молоко та вершки.

 Яйця для кондитерського виробництва повинні бути чистими, з непошкодженою шкарлупою, не нижче другої категорії. Не дозволяється використовувати для кремів яйця з дефектами або замінювати яйця меланжем, яйця водоплавної птиці. Перед використанням яйця кладуть в металеві сітчасті відра і обробляють в наступному порядку: Замочують в теплій воді на 5-10 хвилин; Обробляють в теплому 0,5% розчині кальцинованої соди 5-10 хвилин; Дезинфікують у 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну 5 хвилин; Прополіскують проточною водою 5 хвилин.

 Кондитерські мішки (багаторазового використання) замочують в гарячій воді на 1 годину, перуть в 2% розчині кальцинованої соди, прополіскують, кип’ятять 30 хвилин у воді і висушують в теплій жаровій шафі.

 Кондитерські кремові вироби зберігають тільки в холодильнику

Актуалізація знань.    Тести для повторювання матеріалу.

1.Назвати основну сировину для пісочного тіста.

    а)вода; б)яйця; в)цукор; г)борошно; д)сіль; е)вершкове масло.

2.Яким способом розпушується пісочне тісто?

   а)механічним; б)біологічним; в)хімічним.

3.Які розпушувачі відносяться до хімічних?

     а)дріжджі сухі; б)сода харчова; в)амоній; г)дріжджі пресовані.

4.Тісто назвали пісочним тому, що:

    а)його структура нагадує пісок; б)тісто містить багато яєць;  в)тісто не містить рідину.

5.Після замісу пісочне тісто треба:

  а)помістити на холод: б)помістити у тепло; в)зробити обминки.

6Як випікають пісочний  напівфабрикат для тарту і кіша?

   а)в 1 захід: б)в 2 заходи; в)в 3заходи.

7.Чому напівфабрикат із тіста для тарту попередньо випікають?

  а)тарт має рідку заливку; б)щоб тісто не згоріло; в)щоб добре пропікся.

Теоретична частина

Бісквітне тісто- це складна дисперсна система, яка складається з бульбашок повітря, що розділені плівками дисперсійного середовища. Тому бісквітне тісто відноситься до пін.

Розпушення бісквіта відбувається за рахунок механічного способу. Даний спосіб полягає у тому, що тісто насичується повітрям у процесі тістоутворення (збивання).

При випіканні більбашки газоподібної фази розширюються і утворюють пористу структуру.

При приготуванні бісквітного напівфабриката можлива заміна 25% барошна крохмалем. Крохмаль забезпечує зменшення кількості клейковини та сприяє отриманню сухішого виробу з рівними порами та слабкою кришкуватістю.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, вищого готунку. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце - 30 г цукру, 25 г борошна.

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику, мускатний горіх, корицю тощо).

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом клейковини слабкого або середньої якості 28-34%. Інакше бісквітний напівфабрикат виходить крихким.

Класифікація бісквітів

Приготування бісквітного тіста холодним способом

Яйця змішують з цукром та починають збивати, спочатку на малій швидкості, а згодом на великій. Масу продовжують збивати до збільшення в об'ємі у 2-3 рази. Наприкінці збивання необхідно додати ароматичні есенції та борошно у 2-3 прийоми, обережно перемішуючи, щоб не зруйнувати структуру тіста.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом

Яйця поєднують з цукром і, помішуючи, підігрівають до 40-45ºС. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має стійкішу структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в об'ємі в 2-3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні (при проведенні по поверхні паличкою слід не стікає). Під час збивання маса охолоджується до 18-20ºС. Потім швидко (але не різко) поєднують збиту яєчну масу з борошном, щоб тісто не осіло та не затягнулось. Есенцію рекомендовано додавати вкінці збивання яєчно-цукрової суміші.

  

Бісквітне тісто приготоване за одним з наведених способів відразу випікають у тортових формочках, або на листах при температурі 180-200ºС. Поверхню форми або листа застеляють пергаментом, інколи змащують вершковим маслом. Закінчення процесу випікання встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності готового напівфабрикату. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, то це вказує на те, що бісквіт готовий. Після випікання бісквітний напівфабрикат необхідно охолодити протягом 20-30 хв і обережно вийняти з форми. Оздоблення бісквітних напівфабрикатів проводять через 8-10 годин після витримки.

Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових сиропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, віл холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.

У кондитерському виробництві використовують сироп для просочування- просочувати бісквітні вироби; інвертний сироп-для глазурування поверхні.

Практична частина

Технологічна карта

 РУЛЕТ БІСКВІТНО - ФРУКТОВИЙ

Борошно 256г

 Цукор 256г.

 Меланж 426г.

 Есенція 1,4г.

 Маса тіста 939г.

 Маса напівфабрикату 691г.

Сироп для просочування 20г

 Фруктова начинка 275 г.

Пудра цукрова 25г.

 ВИХІД 1000 г.

Технологія приготування Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним ( сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2 – 2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою) .

 Вимоги до якості: Форма циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1 — 2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.

З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста.

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскравовиявленим ароматом коньяку, вина, есенції.

Технологічна картка

Рулет кремовий

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Бісквіт для рулету		595
2	Сироп для просочування		50
4	Крем масляний основний		295
5	Крихта бісквітна обсмажена		50
6	Цукрова пудра		10
7	Вихід		1000

Технологія приготування

Випечений бісквіт для рулету охолоджують. Перевертають папером вверх і знімають його. Розмазку злегка просочують сиропом, змащують масляним кремом і обережно закручують у рулет. Кладуть швом донизу, вирівнюють і кладуть у холодильник до повного застигання крему. Поверхню змащують кремом і посипають обсмаженою бісквітною крихтою.

Вимоги до якості

Колір:від світло – жовтогодо темно – жовтого (  залежності від кольору яєць)з прошарком у вигляді спіралі,масляного крему.

Запах: приємний, властивий випеченому бісквіту з ароматом масляного крему.

 Смак: приємний, солодкий, властивий випеченому бісквіту з присмаком масляного крему.

Консистенція: мяка, ніжна, пориста.

Масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

Масло вершкове 530 г, цукор—пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему – це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова пудра 265 г, какао-порошок 48 г, пудра ванільна 2,3 г, коньяк (вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао.

Практичне завдання

1. Дати відповіді на тестові запитання для повторювання.

2. Зробити розрахунок сировини масляного крему на вихід 300 г.

  3. За наданих технологічних карток зробити бісквітний рулет, фото в процесі, кінцевого результату з якісними характеристиками та порційної подачі надіслати на  Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com