Група 2-4 Урок 08.05

Урок виробничого навчання

Тема програми:  Приготування тіста та вироби з нього.

 Тема уроку: Самостійне виконання робіт по приготуванню  заварного тіста та виробів із нього.

Мета уроку: Навчальна:  закріпити набуті знання, уміння і навички з підготовки інгредієнтів для приготуваннязаврного тіста, удосконалити уміння і навички виконання складних операцій , організації робочого місця;

Розвиваюча: розвити навики роботи, технологічне і критичне мислення, розширення пізнавальних  інтересів учнів, самостійність в роботі;

Виховна: прищеплення любові, інтересу до обраної професії, самостійність в роботі на уроці, упевненість у собі, відповідальність, комунікабельність, організованість, прищеплення дбайливого відношення до сировини, інвентарю, обладнання.

Тип уроку: Удосконалення складних умінь та навичок (дистанційно).

Матеріально-технічне забезпечення: Обладнання: виробничі столи, плита електрична, шафа пекарна, міксер, холодильник, ваги. Інвентар: ножі, миски, ложки, качалки,  дерев`яні лопатки, сито, форми для кексів, кондитерські мішки, кондитерські  насадки,  деко для випікання .

Санітарно-гігієнічних вимоги  та правила охорони праці.

1. Руки перед роботою необхідно помити з милом і продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.

2. Нігті повинні коротко підрізані (без лаку).

3. Волосся слід заправляти під косинку або ковпак, у чоловіків волосся повинно бути коротко пострижене.

4. Одяг і взуття повинні бути чистими і охайними.

5. У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.

6. У карманах заборонено зберігати предмети туалету.

7. Не можна застібати халат шпильками чи брошками.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

1.отримати необхідний посуд, інвентар;

2. сировину покласти в підготовлений посуд,  дотримуючись товарного сусідства;

3.вимити стіл та інструменти гарячою водою;

4.обов’язково вживайте заходів до прибирання розлитої на підлогу рідини, жиру,не допускати знаходження остатків продуктів на підлозі;

5. під час огляду  устаткування перевірити  справність обладнання, наявність і справність заземлення;

6.перевірити  роботу механічного обладнання на холостому ході;

7.вмикати  і вимикати  електрообладнання тільки сухими руками.

8.під час роботи з гарячим інвентарем користуватись прихватками;

Теоретична частина

Тема «Заварний напівфабрикат»

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками. Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна.

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а потім заварку з'єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3— 5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварюваннязалежить від маси борошна. Готова заварка повинна мати густу, однорідну консистенцію.

Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв'язуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.

Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця — в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5—8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста — 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання — не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі — пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35—40 хв. У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоблення.

Можливі дефекти	Причини виникнення
Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині	Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна
Напівфабрикат значного об'єму, сильно розтрісканий	Вчасно не знизили температуру випікання
Напівфабрикат осів після випікання	Недостатній час випікання
Напівфабрикат з малим об'ємом	Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена температура випікання
Випечені вироби прилипли до листа	Листи не змащені жиром
Напівфабрикат осів під час випікання	Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання

Вимоги до якості: заварний напівфабрикат великого об'єму з незначними тріщинами на поверхні; світло-коричневого кольору, з великою порожниною всередині, смак ледь солонуватий.

Технологічна схема приготування заварного тіста.

Тема «Заварні тістечка»

Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР» (рис. 106)

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки 12 см, для маленького — 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при 210°С протягом 15—20 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час випікання — 30—40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6 мм). Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті. В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 8—10 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів. Готові тістечка бачимо на рис. 146.

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І «ШУ» (рис. 107)

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем, масляний 4305 г, крихти бісквітні смажені 784 г, пудра цукрова 140 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профіт-ролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.

Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, обсипають крихтами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 2440 г, крем масляно-сирний 4200 г, шоколад для оздоблення 360 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для масляно-сирного крему: цукор 382 г, сир свіжий 2452 г, молоко 789 г, масло вершкове 891 г.

Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий наконечник діаметром 15 мм, надаючи тісту форму підківки. Випечені й охолоджені підківки наповнюють масляно-сирним кремом. Поверхню тістечка глазурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики), користуючись м'яким пензликом. Масляно-сирний крем готують шляхом збивання вершкового масла і попередньо протертого через сито свіжого сиру 18 % жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї уварений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 10—15 хв.

Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно-сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАШТАН» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 1500 г, крем масляна-сирний 2300 г, шоколад для глазурування 510 г, шоколад на посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 44 г. Для крему: сир свіжий 1210 г, молоко згущене 605 г, коньяк 30 г, ванільний цукор 4 г, масло вершкове 605 г.

Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 30—40 мм і випікають до готовності.

Охолоджені заготовки наповнюють масляно-сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30°С шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно-сирний: у добре збиту масляно-сирну масу додають згущене молоко, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 10—15 хв. до утворення однорідної пишної маси.

Вимоги до якості: форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно-сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.

Покрокове виконання заварного тіста ЗА ПОСИЛАННЯМ

Контрольні запитання:

1.Назвіть основну сировину для приготування заварного напівфабрикату.

2.Назвіть особливість заварного напівфабрикату.

3.Завдяки чому в середині заварного напівфабрикату утворюється порожнина?

4.Як підготовлюють листи до випікання заварних н.ф.?

5.За допомогою  чого формують  заготовки з тіста на листи перед випіканням?

6Який особливий  термін випікання має заварний напівфабрикат?

7.Чи можна в період випікання відкривати пекарську шафу? Чому?

8.Назвіть асортимент виробів із заварного тіста.

Практичне завдання:

1. Відповісти на контрольні  запитання;

2. Приготувати заварне тісто та вироби з нього за однією з наданих технологічних карток;

3. Надіслати фото: в процесі приготування, кінцевого результату та порційну подачу з якісними характеристиками за Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com