Група 2-4 Урок 06.05

Урок виробничого навчання

Тема програми:  Самостійне виконання робіт по приготуванню без дріжджових видів тіста та виробів з них.

 Тема уроку: Самостійне виконання робіт по приготуванню  бісквіта  буше та  бісквітних тісточек.

Мета уроку: Навчальна – Формування та вдосконалення умінь, навичок при виконанні робіт по приготуванню бісквітного тіста буше. Оволодіння сучасною технологією приготування бісквітних тісточек.

 Розвивальна – Розвиток у учнів креативного мислення, творчої активності, зацікавленості професією, вміння самостійно приймати рішення в процесі виконання робіт.

Виховна – формування творчої працелюбної особистості, розвиток індивідуальних здібностей і талантів освітян. Виховування відповідальності за якість виконання робіт.

Тип уроку: урок формування та удосконалення умінь та навичок при виконанні практичних робіт (дистанційно).

Матеріально – технічне забезпечення уроку  1. Сировина. 2. Обладнання. 3. Посуд, інструменти, інвентар. 4. Комп’ютерне забезпечення.

Дидактичне забезпечення уроку. . Технологічні картки для приготування виробів.  Інструкційно – технологічні картки для приготування виробів. Картки проблемного викладання. Картки з охорони праці та з правил особистої гігієни.

Охорона праці і техніка безпеки в кондитерському цеху

 1. Кондитер інструктується перед початком роботи на підприємстві харчування.

 2. Кондитер перед початком роботи в кондитерському цеху інструктується в журналі.

3. Виконує правила внутрішнього трудового розпорядку.

 4. Працює в спецодязі.

 5. Утримує робоче місце в чистоті.

6. Працює тільки на справному обладнанні.

 7. Кондитер повинен пам’ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці і пожежної безпеки.

 8. Кондитер не повинен залишати без догляду працююче обладнання.

9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

10. В кондитерському цеху обов’язкова наявність діелектричних килимків.

Санітарні вимоги до приготування кондитерських кремів.

 Кондитерські кремові вироби є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, особливо стафілококів. Особливо вразливі вироби з заварним кремом, який містить багато цукру, вологи, яєць. Для приготування крему використовують тільки пастеризоване молоко та вершки.

 Яйця для кондитерського виробництва повинні бути чистими, з непошкодженою шкарлупою, не нижче другої категорії. Не дозволяється використовувати для кремів яйця з дефектами або замінювати яйця меланжем, яйця водоплавної птиці. Перед використанням яйця кладуть в металеві сітчасті відра і обробляють в наступному порядку: Замочують в теплій воді на 5-10 хвилин; Обробляють в теплому 0,5% розчині кальцинованої соди 5-10 хвилин; Дезинфікують у 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну 5 хвилин; Прополіскують проточною водою 5 хвилин.

 Кондитерські мішки (багаторазового використання) замочують в гарячій воді на 1 годину, перуть в 2% розчині кальцинованої соди, прополіскують, кип’ятять 30 хвилин у воді і висушують в теплій жаровій шафі.

 Кондитерські кремові вироби зберігають тільки в холодильнику

Актуалізація знань.   Питання для повторювання матеріалу.

1. Назвіть основні компоненти сировини бісквітного тіста.

2.Яким способом розпушується бісквіт?

3.Як  проводиться заміс з мукою?

4.Які  розрізняються види бісквіту?

5.Як називається бісквіт, у процесі приготування якого, жовтки та білки збиваються окремо?

6.Навіщо, у приготуванні бісквіта теплим способом, підігрівають яєчно-цукрову масу?

7.Як підготовлюють листи та форми для випікання бісквіту?

8.Чи можна зберігати готове тісто на листах чи в формах перед випіканням?

9.Як встановлюють  готовність бісквіта при випіканні?

10.Що означає « витримка бісквіта»?

Теоретично-практична частина

БІСКВІТ «БУШЕ»

Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г,есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність.

Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45—50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.

Паралельно збивають охолоджені до 2 °С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців).

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4—8 год. для закріплення структури бісквіту. Використовують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні тортів.

У таблиці  наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їхнього виникнення.

Таблиця

Можливі дефекти	Причини виникнення
Бісквітне тісто розпливається при висаджуванні на листи, бісквітний напівфабрикат щільний, малого об'єму	Недостатнє або надто тривале збивання білків; інтенсивне замішування тіста; тривале вистоювання тіста перед випіканням
Заготовки осіли під час випікання	Рано відкрили піч і рухали листи
Напівфабрикат осів після випікання	Малий час випікання за підвищеної температури
Напівфабрикат сухий і твердий	Тривалий час випікання за пониженої температури

Вимоги до якості: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %.

 «Бісквітні тістечка «Буше»

Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками. Бушетки випікають переважно стандартних розмірів: круглі — діаметром 65 мм, овальні — 50x70 мм. Тістечка «Буше» — це дві бушетки, з'єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. Поверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом.

Основні операції при виготовленні тістечок такі: нанесення фруктової начинки чи крему на плоску сторону бушетки ; накладання верхньої бушетки на крем чи фруктову начинку; глазурування поверхні верхньої бушетки помадою.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ГЛАЗУРОВАНЕ З КРЕМОМ»

Бісквіт буше 2450 г, крем масляний 1799 г, помада біла 1500 г, какао порошок (в помаду) 40 г, сироп для просочування 1211 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вам малого тістечка 42 г).

Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «Шарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного). Поверхня тістечка заглазурована шоколадною помадою і оздоблена візерунком з масляного крему .

На плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накривають другою бушеткою. Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують.

Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.

Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати помаду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду підфарбовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на тістечка тонким рівним шаром і мати блискучу суху поверхню. Щоб забезпечити високу якість помади, її не можна перегрівати на водяній бані. Перегріта помада має матову (без блиску) поверхню.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт буше 1235 г, крем білковий заварний 2223, крем «Шарлот» 949 г, помада 949 г, начинка фруктова 949 г , Фрукти чи цукати 195 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

Тістечко складається з однієї бушетки, на плоску сторону якої відшпріцовують фруктову начинку, а на неї — білковий заварний крем у вигляді пишної шапки конічної форми. Після 25—30—хвилинної повітряної підсушки крему (це потрібно, щоб утворилася тонка скоринка), тістечко насаджують на виделку і занурюють верхньою частиною у розігріту до 45°С рідку світлу помаду.

Заглазуроване таким чином тістечко, коли помада застигне, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, а також фруктами чи цукатами, фруктовою начинкою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г, яєчні білки 325 г, ванільна пудра 24 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять До кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118—120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6—7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.

ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ

Цукрова пудра 866 г, яєчні білки 169 г, лимонна кислота 0,1 г. Вихід 1000 г. Вологість 13 %.

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2°С), поступово додають просіяну цукрову пудру і лопаткою чи на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси.

Наприкінці збивання додають розведену лимонну кислоту і, якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готувати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготовлення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утворення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, користуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різноманітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підсихати і добре зберігати надану форму.

З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого розміру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, або на пергаментний папір і залишають на 12—24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким лезом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоблені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі називають ще малювальними масами.

Тістечко "Буше". Відео

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»

Бісквіт основний 1998 г, крем масляний «Шарлот» 1633 г, сироп для просочування 756 г, начинка фруктова 113 г. Вихід 100 шт. по 45 г.

За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми.

«Смужки». Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35x85 мм, висота — 50 мм.

Бісквіт розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній — більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню також наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (ґрунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.

Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оздоблюють кремом і фруктовою начинкою.

Крем можна використовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. Використовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.

Тема «Масляні креми на яйцях»

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30-33 %.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»

Масло вершкове 396 г, цукор-пісок 396 г, яйця 237 г, пудра ванільна 34 г, коньяк (вино десертне) 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 22 %.

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».

Тiстечко бiсквiтно-шоколадне 

Інструкційно-технологiчна карта

Рецептура, г	Технологія приготування	Вимоги до якості
Бісквітний напівфабрикат:  Борошно -225 Крохмаль -50,7 Цукор -250 Какао -40 Крем масляний з какао на цукровій пудрі і згущеному молоці: Масло вершкове -500 Цукрова пудра -200 Молоко згущене -300 Коньяк -1 Есенція -1 Какао -30 Ванілін -0,6 Сироп: Цукор -142  Віно -14  Есенція Ромова -0,6 Ядро горіха сире -32 Вихід: 20шт по 75	1. Підготовка сировини до виробництво. 2. Приготування бісквітного напівфабрикату. Яйця розбивають у посуду, додають цукор і безперервно збиваючи, підігрівають на водяній бані 45°. Посуд знімають з водяної бані і продовжують збивати до утворення пишної густої маси збільшеної в об’ємі у 2,5-3 рази. Після чого масу швидко перемішують з просіяним борошном. Масу кладуть на протвень, застелений папером, товщина шару 3,5-4см. Випікають при температурі 205-225°. 3. Приготування масляного крему на цукровій пудрі і згущеному молоці та какао. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматочки і кладуть в збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7хв. Після чого в машину додають цукрову пудру, згущене молоко. Наприкінці збивання, крем ароматизують десертним вином, додають какао добре при цьому перемішують. 4. Оформлення. Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, склеюють масляно-шоколадним кремом, просочують сиропом, верхню поверхню напівфабрикату покривають шаром крему і вирівнюють ножем, змоченим у гарячій воді. Кондитерським гребінцем наносять малюнок і розрізають на окремі тістечка прямокутної форми (35х85) ножем пилкою, змоченим в гарячій воді. Кожне тістечко оздоблюють шоколадномасляним кремом і подрібненими горіхами.	Форма прямокутна, тістечка складається з двох бісквітів просочених сиропом і склеєних масляним кремом, поверхня оздоблена шоколадним кремом і подрібненими горіхами.

Бiсквiтне тiстечко «Вишневе»

Інструкційно-технологічна карта

Рецептура, г	Технологія приготування	Вимоги до якості
Бісквітний напівфабрикат Меланж – 400 Борошно – 200 Цукор – 200 Крем вершковий Вершки – 400 Цукрова пудра – 40 Есенція вишнева – 0,01 Фрукти Вишня – 100 М’ята – 5 Гранат – 35 Вихід: 40шт по 40	1. Підготовка сировини до виробництва. 2. Приготування бісквітного напівфабрикату. Яйця розбивають у посуду, додають цукор і безперервно збиваючи, підігрівають на водяній бані 45°. Посуд знімають з водяної бані і продовжують збивати до утворення пишної густої маси, збільшеної в об’ємі у 2,5-3 рази. Після чого швидко масу перемішують з просіяним борошном. Масу кладуть на лист, застелений папером, товщина шару 1см. Випікають 5-10хв. При температурі 200-210°С. 3. Приготування Вершкового крему. Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання у вершки поступово додають цукрову пудру і вишневу есенцію. Тривалість збивання – 20хв. 4. Оформлення тістечок. Охолоджений і витриманий бісквітний напівфабрикат викладають на лист, вирізають за допомогою форми кружечки d=5см, на нижній пласт відсаджують вершковий крем по центру напівфабрикату кладуть вишню. Накладають верхній пласт, відсаджують вершковий крем візерунком і оздоблюють свіжим плодами та м’ятою.	Форма кругла або овальна, поверхня оздоблена візерунком, фруктами, на бічну зрізі два пласти бісквіта склеєні вершковим кремом, напівфабрикат золотистого – жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібно пориста, смак приємний солодкий

Тема «Вершкові й сметанні креми»

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану — 30 % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму. 

КРЕМ СМЕТАННИЙ

Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 30 % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5 %.

Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий. 

Практичне завдання 

1. Дати відповіді на  запитання для повторювання.

2. Зробити розрахунок сировини бісквіту, крему, глазурі (за потребою) на необхідну вам вагу.

  3. За наданих технологічних карток зробити бісквітне тістечко, фото в процесі, кінцевого результату з якісними характеристиками та порційної подачі надіслати на
  Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com