Група 2-4 Урок 04.05

Урок виробничого навчання

Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування пісочних пирогів: тарт ягідний, кіш закусочний.

Мета уроку:

Навчальна:  закріпити набуті знання, уміння і навички  у приготуванні пісочного тіста , удосконалити  виконання складних операцій , організації робочого місця.

Розвиваюча: розвити навики роботи, технологічне і критичне мислення, розширення пізнавальних  інтересів освітян, самостійність в роботі.

Виховна: прищеплення любові, інтересу до обраної професії, самостійність в роботі, упевненість у собі, відповідальність, організованість.

Тип уроку: Удосконалення складних умінь та навичок (дистанційно).

Матеріально-технічне забезпечення: Обладнання: виробничі столи, плита електрична, шафа пекарна, холодильник, ваги. 

 Інвентар: ножі, миски, ложки, веделки, качалки,  дерев`яні лопатки, сито, пергамент, форма  для випікання . 

Санітарно-гігієнічних вимоги  та правила охорони праці.

1. Руки перед роботою необхідно помити з милом і продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету. 

2. Нігті повинні коротко підрізані (без лаку).

3. Волосся слід заправляти під косинку або ковпак, у чоловіків волосся повинно бути коротко пострижене.

4. Одяг і взуття повинні бути чистими і охайними.

5. У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.

6. У карманах заборонено зберігати предмети туалету.

7. Не можна застібати халат шпильками чи брошками.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

1.отримати необхідний посуд, інвентар;

2. сировину покласти в підготовлений посуд,  дотримуючись товарного сусідства;

3.вимити стіл та інструменти гарячою водою;

4.обов’язково вживайте заходів до прибирання розлитої на підлогу рідини, жиру,не допускати знаходження остатків продуктів на підлозі;

5. під час огляду  устаткування перевірити  справність обладнання, наявність і справність заземлення;

6.перевірити  роботу механічного обладнання на холостому ході;

7.вмикати  і вимикати  електрообладнання тільки сухими руками.

8.під час роботи з гарячим інвентарем користуватись прихватками;

Теоретична частина

Сучасна кулінарія може похвалитися розмаїттям смачної випічки. Деякі рецепти заслуговують окремої уваги, тому що за час свого існування завоювали любов не тільки в тій країні, де були винайдені, але і по всьому світу. Таким блюдом є французький пиріг тарт, який готують з ягодами і фруктами або з м'ясом, рибою.

Пиріг тарт

Тарт – це відкритий пиріг з різноманітною начинкою, який навіть на фото виглядає дуже апетитно. Його роблять солодким або солоним, з грибами, спеціями, сиром. Можна використовувати будь-яку начинку. Випікають тарт в спеціальних формах: силіконової з рифленими боковинами, або в металевій рознімної. Це допомагає акуратно витягти готовий пиріг і подати до столу красивий десерт. Існують і маленькі копії таких закусок – тарталетки. Відкритий пиріг подають на сніданок, обід або вечеря в якості закуски або десерту.

Як приготувати тарт

У приготуванні тарта особливу роль відіграє основа, яку готують за спеціальною рецептурою. Різноманітність начинок робить це блюдо просто незамінним: фламбе (нагадує піцу), клафуті (полунично-сирний десерт), татен (яблучний), з меренгами, м'ясом, рибою, овочами барбекю. Будь  який господині сподобається не тільки результат, але і процес, адже тарт готується швидко і просто, головне – щоб під рукою були всі необхідні інгредієнти.

Основа

Пиріг готують з пісочного тіста. Основа повинна замішуватися особливим чином без цукру або солі, або з використанням їх в дуже маленькій кількості. При укладанні у форму тісто можна розкачати: кулінари вважають, що це значно впливає на смак пирога, тому завжди працюють з основою тільки руками. Часто тарт має вигляд звичайної коржі з начинкою, з-за чого в процесі приготування його іноді порівнюють з італійською піцою.

Існує кілька видів тіста для тарта:

·         Базове пісочне. В ньому використовують тільки борошно, сіль, вершкове масло і воду.

·         «Багате» пісочне тісто. До базовим рецептом додаються яйця.

·         Pâte Brisee. Це традиційна французька версія основи. Додають до традиційним рецептом яєчні жовтки і велику порцію вершкового масла.

·         Pâte Sucrée (солодка основа). Готується для солодких начинок з додаванням цукрової пудри щіпка ванільного цукру для приємного запаху.

Ключову роль в рецепті основи для тарта грає масло. Його розтирають разом з борошном, перетворюючи в крихту. При випіканні маленькі шматочки масла тануть, пісочне тісто шарується, структура змінюється. Як зробити традиційну основу для відкритого пирога:

1.     200 г борошна просійте, всипте 1 ст. л. цукру, щіпку солі.

2.     Розітріть зі 100 г охолодженого масла.

3.     Покладіть жовток, ще раз перемішайте.

4.     Змішайте столову ложку води з лимонним соком в пропорції 1:1. Додайте до крихті.

5.     Все добре розминають, прибирають у пластиковий контейнер на півгодини.

6.     Через 30 хвилин можете приступати до приготування відкритого європейського пирога.

Начинка

Існує кілька основних видів пирога, які мають відмінність у складі інгредієнтів. Принцип приготування тіста для пирога тарт, так і сам процес випікання кулінарного вироби не залежать від того чи іншого виду начинки. Виділяють такі поширені види французьких регіональних відкритих пирогів тарт:

солодкий або десертний пиріг часто готують з яблуками, малиною, вишнею, лісовими ягодами, полуницею, черешнею і іншими видами фруктів та ягід, шифоновою мусом, меренгами. Особливість начинки у тарті це те, що ягоди та фрукти покриваються заливкою, яка містить вершки або сметану. Саме ці комоненти дають ніжність та смакоту.

Випікання

Особливість випікання тартів полягає в тому ,що процес проходить в два етапи. Спочатку випікається напівфабрикат до напівготовності,  при чому поверх тіста кладуть пергамент, а зверху 200г бобових, для ваги, щоб тісто при випіканні не підіймалось(10-15 хв. при температурі 180-200). На другому етапі, пергамент з бобовими витягають та кладуть начинку і заливку. Знову повертають до духової шафи на 20-25 хв. Випікання в 2 етапи робиться для того, щоби пісочний напівфабрикат спікся, бо начинка с заливкою мають багато вологи. Поверхня готового тарту повинна бути злегка зарум`яненою , а заливка не щільною (живою).

Покрокове виконання тарта за посиланням:

Ягодний тарт

Шоколадно-малиновий тарт

Кіш — тип відкритих закусочних пирогів, з різноманітними начинками, в яких на тісто заливається яєчно-молочна суміш з м'ясними продуктами, грибами і овочами. Оригінальна страва походить з Лотарингії. Кругла форма і загальна ідея пирога нагадує знамениту «піцу». Але начинки, що використовують для цієї страви, значно різноманітніші. Наприклад, кіш можна готувати не тільки зі шпинатом, доречними є і такі добавки, як броколі, морква, зелений горошок, пагони спаржі, кукурудза, тофу, гриби, і чим більше — тим краще. Існують різновиди солодких кішей — з фруктами і варенням. Класичний приклад кіша — кіш лорен (quiche lorraine) — саме ця страва французької кухні відома і популярна у багатьох країнах. Такий відкритий пиріг виник у регіоні Лотарингія у Франції в XVI столітті. Ім'я «кіш» прийшло з німецького слова kuchen («торт»)^. 

 Історія Лотарингії — німецько-французька, а тому вважається що першими цю страву придумали німці, які жили в цій області. За легендою, практичні кулінари пошкодували викидати залишки тіста, яке мішалося для хліба, взяли і зліпили з нього основу для пирога, додали подрібненої шинки, залили сумішшю яєць і вершків і запекли. Вийшов такий грубуватий, але ситний сільський пиріг з омлетом — Lothringer Kuchen^.  А слово «лорен» походить саме від назви регіону Лотарингія, що розташований на кордоні з Німеччиною. Саме тут «удосконалили» німецький рецепт. Не можна сказати, що французи просто привласнили чужий винахід і дали йому своє ім'я. Протягом століть рецепт був ґрунтовно допрацьований. Французькі кулінари замінили тісто основи пирога на більш легке — пісочне і додали до заливки пирога сир. Саме так народилася одна з класичних страв французької кулінарії і саме цей рецепт — «кіш лорен» — вважається канонічним. Згодом з'явилися й інші варіації пирога кіш. В деяких рецептах для основи використовують листкове тісто. А для начинки використовують різноманітні овочеві, м'ясні інгредієнти та їх поєднання або фрукти. Так назва «кіш» стала загальною для солодких з яєчно-вершковим кремом. Розповсюдження у світі ця страва набула, коли стали можливими авіаперельоти на тривалі відстані. Багато американців, як туристи почали відвідувати Європу, знайомитися з її традиційною кулінарією. Вони популяризували пиріг у себе на батьківщині, спробувавши його в Європі.

Якщо говорити про класичну страву французької кухні, доречнішою буде назва «кіш лорен», тобто «пиріг з Лотарингії». Протягом часів у цій провінції склалася традиція готувати такі пироги з тих продуктів, що залишалися після обіду. Це пояснює той факт, що існує безліч варіацій для приготування начинки. Вона може бути грибною, м'ясною, овочевою, рибною або солодкою — фруктовою. Але саме начинкою кіш принципово відрізняється від іншої випічки: для кіша начинку спочатку готують окремо, потім поєднують із сумішшю з яєць, молока (або жирних вершків) і сиру, заливають на розкачане тісто і лише потім відправляють у духовку. Начинка викладається на тісто досить щільно. Саме така суміш додає готовій страві щільності й водночас легкості, що робить пиріг дуже ситним та смачним. Кіш можна їсти на сніданок, ланч / обід або вечерю. Саме завдяки тому, що цей пиріг доволі універсальний, він і набув такої популярності у світі. Він підходить і як закуска до обіду, і як додаткова страва на вечерю, і як варіант корисної та поживної страви для сніданку. Дуже ніжний на смак, він гармонійно поєднується зі стравами для шведського столу. Подають кіш з листям салату, гарячим французьким хлібом і холодним білим вином. Або роблять його основною стравою обіду. Пироги кіш можна охолоджувати, зберігати і потім розігрівати — але тільки один раз.

Кіш лорен покрокове виконання за посиланнями:

КІШ ЛОРЕН

Кіш в асортименті

Практичне завдання: за наданим посиланням або  за своїм рецептом, приготувати пиріг кіш або пиріг тарт. Зробити фото у процесі приготування та фото подачі виробу, а також технологічну картку з якісними характеристиками своєї  страви та надіслати на:

Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com