Група 2-4 Урок 29.04

Урок виробничого навчання

Тема програми: «Приготування солодких страв і напоїв».

Тема уроку: «Приготування холодних солодких страв з речовинами, здатними утворювати драглі».

Мета уроку

Навчальна: практично закріпити теоретичні знання з технологічного процесу приготування холодних солодких страв з речовинами ,здатними утворювати драглі; розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах.

Виховна: виховувати у освітян відповідальність, естетичність, смак.

Тип уроку: урок формування складних умінь (дистанційно)

Матеріально - технічне забезпечення: виробничі столи, поварські ножі,. холодильна шафа, обробні дошки, ваги , ложки, миски, міксер, блендер,   електроплита, креманки, вазочки, конусні стакани, закусочні тарілки, серветки.

Сировина:  свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, цукор, горіхи,  екстракти, а також яйця, молоко, вершки, сметану,  борошняні та круп'яні продукти ,  харчові кислоти і барвники, желатин, агар-агар, картопляний крохмаль.

Теоритична частина

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі  страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. Також для їх приготування використовують цукор, горіхи,  екстракти, а також яйця, молоко, вершки, сметану,  борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.ін.
Холодні страви, в свою чергу, поділяють на:

• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;

• компоти;

• киселі;

• желе;

• муси;

• самбуки;

• креми;

• збиті вершки і сметана;

• морозиво.

При виготовленні солодких страв використовують різні полімерні желюючі речовини (крохмаль, агар, желатин та ін.) Крім того, застосовуються продукти, що містять пектин ( яблучне і абрикосове пюре), і нові желюючі речовини: модифіковані крохмалі, альгінати, агароид, пектини.

На процес драгле утворення має великий вплив природа желюючої речовини, його концентрація і температура драглеутворення. Як правило, чим вище концентрація желюючої речовини, тим більше міцність утворюються драглів і вище температура їх плавлення.

При нагріванні у воді до 75 °С замочені желюючі речовини розчиняються, утворюючи при охолодженні затвердівають. Температура плавлення гелю залежить від концентрації желюючих речовин. Тому підбирають таку їх концентрацію. Желе з желатином охолоджують до 19 °С , желе з агароидом застигає при 23 °С Тривале кип'ятіння розчинів цих желюючих речовин в присутності кислот (які містяться в сиропах для солодких страв) знижує їх желюючу здатність.

Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе та муси, які не розплавляються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4 % желатину. Перевагами желатину є прозорість драглів, їх еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліків належать низька желююча здатність, повільне утворення драглів, зниження желюючою здатності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових студнів в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.

Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей - анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабкоеонцентровані розчини, що утворюють прозорі драглі при охолодженні. Драглі агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5 %-ний розчин утворює драглі після охолодження до 32… 39 °С. Драглі агару щільні, прозорі. Перевагами їх є висока желююча здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Пектинові речовини здатні утворювати драглі (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру і кислоти.

При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих їм: яблук, абрикосів, чорної смородини. Проте останнім часом стали застосовуватися і пектини (буряковий, яблучний) .

Застосування пектинів в якості желюючих речовин для виготовлення солодких страв доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті. Ці властивості пектину залежать від присутності в їх молекулі вільних карбоксильних груп. Багато їх, наприклад, в пектині з буряку.

Крохмалі застосовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони дають драглі різної щільності. Картопляний крохмаль - прозорі драглі, щільність і температура застигання яких залежать від концентрації крохмалю. Для отримання драглів, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8 %, а для драглів, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі ) - 3,5…5 %. Так як драглі картопляного крохмалю прозорі, то його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів

. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі драглі. Тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Недоліком крохмалів є здатність його розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Це призводить до розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні.. Висока в'язкість крохмальних клейстером ускладнює виготовлення солодких страв, так як, перш ніж весь крохмаль клейстеризується, в'язкість настільки зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування для того, щоб в киселі не утворилися щільні грудки.

Вершки і сметана. При виробництві деяких солодких страв ці продукти збивають. У збитому стані вони мають структуру піно-плівкової дисперсної системи. Для кулінарної практики важливо, щоб отримана піна мала достатню міцність і не виділяла рідину.. Під час збивання повітря механічно вводять у вершки, в результаті чого в системі накопичуються його бульбашки.Для отримання добре збитих вершків необхідно, щоб вміст жиру в них було не менше 35 %, температура вершків не перевищувала 4…7 °С, швидкість збивання забезпечувала швидке і рівномірне утворення структури з частинок жирової фази, без переходу їх в масляну фазу. При підвищенні температури збиваємо вершків з 5…7 до 18…19 °С міцність збитою системи зменшується в два рази.До закінчення збивання вершки повинні володіти пружно-пластично-в'язкими властивостями і добре триматися на віночку. При енергічному веденні процесу збивання вершків – 400…500 об / хв - тривалість збивання не перевищує 5…8 хв.

Сметану використовують 36 %-ної жирності; умови її збивання не відрізняються від умов збивання вершків.

Збивати вершки і сметану слід в неокислювальній посуді, яку заповнюють на 1/3 об'єму, так як до кінця збивання обсяг вершків збільшується в 2…2,5 рази.Збиті сметана і вершки зберіганню не підлягають, так як в процесі зберігання обсяг піни зменшується і може виділитися рідина.

Яйця.

Піноутворююча здатність яєчних білків визначається їх поверхневою активністю і утворенням структурованих поверхневих шарів на межі розділу з повітрям. Добре збиті білки збільшуються в об'ємі в 5…8 разів, зберігають форму і тримаються на віночку.Механічні властивості і стійкість збитих білків в значній мірі обумовлюється дисперсністю піни. Недостатньо збиті білки погано зберігають форму, Вироби, виготовлені з додаванням погано збитих білків, мають надмірно щільну консистенцію.

Для отримання великого обсягу збитих білків слід охолоджувати білки перед збиванням до температури 3…5 °С.Певну роль у стабілізації піни білкових систем відіграє рН середовища, тому в білки перед закінченням збивання додають декілька крапель 10 % - ний лимонної кислоти.Обсяг піни яєчних білків в значній мірі залежить від форми робочого органу збивальної машини та інтенсивності процесу. Рекомендується починати процес при малому числі оборотів, а потім перемикати машину на високі швидкості.

Жир негативно впливає на збивання яєчних білків. Тому не можна при збиванні яєчних білків додавати до них будь-які жировмісні продукти (молоко вершки та ін.). З цієї ж причини не можна збивати білки разом з жовтками, останні повинні бути ретельно відокремлені

Інструктаж з безпеки праці на уроці виробничого навчання

Кухар повинен:

Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.

Працювати тільки на справному обладнанні.

Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.

Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.

Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.

Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

Не допускаються тріщини та задирки на дошках для обробки і колодах для розрубування м'яса.

Наплитні, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.

Інвентар і посуд повинен мати маркірування.

Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

Технологія приготування:

 Желе

Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін.У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.

Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.

Готують і багатошарові желе. Для цього желе різного кольору послідовно заливають у формочки і охолоджують.

Перед подачею форми занурують на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано.

 При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію). При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік.

Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе. Вихід - 100 - 150 г на порцію.

Муси

Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.

Самбук

Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від ⁰ 0 до 8 ⁰ С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію. [1]

Креми

До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).

Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.

Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г)

Технологічно-іструкційні картки

Покрокове виконання десертів за посиланнями:

Солодкі ідеї на свято

Панакота класична

Практичне завдання: за наданою технологічною карткою або  за своїм рецептом, приготувати солодкий холодний десерт з драглеутворюючими речовинами. Зробити фото у процесі приготування та фото подачі десерту, а також технологічну картку з якісними характеристиками своєї  страви та надіслати на:

Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com