Група 2-4 Урок 24.04

Урок виробничого навчання.

Тема програми: «Приготування холодних страв і закусок.»

Тема уроку: «Салати-коктейлі»

Навчальна мета: розвинути самостійність, уміння орієнтуватися у виробничих умовах, дотримуватися правил техніки безпеки, вивчити салати-коктейлі, розширити уявлення учнів про технологічні процеси сучасного виробництва.

Виховна мета: виховувати у здобувачів освіти логічне мислення, пам'ять, дисциплінованість, культуру праці, художню уяву, виховувати творче відношення до роботи і навчання, охайність під час роботи, економічне використання сировини,  дотримувати правила санітарії і гігієни, щепити якості акуратності і зібраності при виконанні прийомів праці.

Розвиваюча мета: развивати у освітян творчий підхід до роботи, як спосіб виховання стійкої професійної зацікавленості, щепити навики використання інструментів при приготуванні салатів коктейлів.

Матеріально - технічне забезпечення: виробничі столи, поварські ножі, карбовочні ножі. холодильна шафа, обробні дошки, ваги ВНЦ, ложки, миски,  казани , міксер, електроплита, креманки, вазочки, конусні стакани, закусочні тарілки,серветки.

Сировина: овочі(

Безпечні прийоми праці

Перед початком роботи

1. Правильно одягни спецодяг.

2. Не тримай  в кишенях шпильок, скляних    і інших предметів, що  б'ються .

3. Приведи в порядок робоче  місце, не  захаращуй проходів.   

 4. Оглянь інвентар, переконайся в його справності.

Під час роботи

1.При роботі з ножем будь обережний  правильно тримай руку і ніж при обробці продуктів.          

2.  Приймай заходи до прибирання пролитої рідини, упущених на підлогу продуктів.

3.  Обробні дошки поклади на  рівну поверхню столу.

4. Будь уважний під час роботи, не відволікайся сам і не відволікай інших від роботи.

    Після закінчення роботи

1.Перевірте стан інструментів і пристосувань.

2. Приберіть своє робоче місце.

3. Приведіть себе в порядок.

Теоретична частина

Історія появи салатів-коктейлів.. Салат (лат. Salata - солоне). У сучасному словнику поняття салат пояснюється, як блюдо з дрібно порубаних свіжих або варених овочів, різних видів м'яса і риби, а також яєць, грибів, фруктів. Словом, холодне і кришене - це і є салат. Спочатку під словом салат малося на увазі виключно рослинне блюдо, до того ж з зеленого листя і городніх трав, які аж до 20 століття називалися салатним рослинами. У міжнародну кухню салати увійшли як блюдо Стародавнього Риму, складалися вони з петрушки і цибулі, приправлених медом, перцем, сіллю.. Потім в салат стали включати і інші трави: кульбаба, цикорій, лободу . У самому кінці 18 століття в салати увійшла капуста, а також селера, перець. І лише слідом за ними - свіжі огірки, спаржа, артишоки рослини все того ж зеленого кольору. На рубежі 18 і 19 століть в салати починають додавати не тільки зелені рослини, також коренеплоди, і салатна заправка, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Буряк, картопля, морква - всі підземні овочі, не наважувалися вводити в салати сирими, їх стали відварювати. Так з'явився особливий підвид салату - вінегрет.. Потім в вінегрети почали вводити солоні та квашені овочі, а в Німеччині і в Росії - солоні гриби, оселедець.

Дві основних переваги салату залишилися, які зачаровують і на сьогоднішній день: по-перше, швидкість приготування і відсутність підігріву; а, по-друге – чарівне слово вітаміни! Салати і в наш час залишаються затребуваною стравою на нашому столі. Різноманітні за образом і сполученням смаків, салати містять такі необхідні нашому організму мінеральні і поживні речовини, клітковину і, звичайно ж, вітаміни.

Зараз я розкажу про салати-коктейлі - їх історію, особливості приготування та подачі, і, звичайно, про найкращі їх рецепти. Перш за все, давайте визначимося: що ж таке салат-коктейль, чи має даний вид салатів якісь суттєві відмінності від звичайних закусочних салатів - листкових і перемішаних, а, може, їх потрібно готувати з будь-яких особливих продуктів? Насправді все набагато простіше, ніж здається: салати-коктейлі так називаються тому, що подаються в келихах. Так-так - саме так, і ніяких спеціальних продуктів і особливих відмінностей від звичайних салатів. До деяких їх особливостей можна віднести лише те, що найчастіше такі салати викладаються в келихи пошарово, але при цьому не завжди кожен шар поливається соусом - нерідко їх поливають соусом тільки зверху. Красива подача, дуже привабливий зовнішній вигляд - головна перевага таких салатиків. Їх можна оформити різними овочами так само, як оформляють різні алкогольні та безалкогольні коктейлі, загалом - це справжнє поле для експериментів, любителів карвінгу і просто творчої прикраси страв. Дуже зручно і те, що подається такий салат порційно, що завжди добре сприймається гостями. Загалом, якщо хочете вразити гостей ресторанним «сервісом» в домашніх умовах, зробіть на святковий стіл салат-коктейль. Хто і коли точно придумав подавати салати в келихах - не відомо. Проте вже в 80-ті роки вони були популярні в Європі.

 Салати-коктейлі — це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлених майонезом, салатними заправами, збитими вершками. Салати-коктейлі нескладні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати-коктейлі поділяють на закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), десертні (з фруктів, ягід). Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату. їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних — фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправами, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням. Для оформлення салатів-коктейлів використовують варені м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсина чи лимона, які можна надіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з однієї сторони.

Десертні салати-коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку застелену паперовою серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10—14°С.

 Салати - коктейлі також можна подавати в ананасах, авокадо, кавуні, дині.  Рекомендують готувати салати-коктейлі з виходом 75г, 100г, 150г. на порцію.

Вимоги до якості салатів- коктейлів

1 Продукти повинні бути нарізані акуратно, форма нарізки збережена.

2 Колір смак і запах повинен відповідати використаним  продуктам.

3 Консистенція свіжих продуктів- пружна, варених –м`яка, але не крихкою, солоних щільна, хрустка.

4 Неприпустимі зів`яла зелень, зламані шматки риби, м`яса, шинки, сиру; пом`яті , без належної форми і овочі .

5 Краї посуду (фужера) повинні бути ідеально чистими.

Презентація на тему «Приготування та відпуск салатів –коктейлів» за цим посиланням

Практична частина

Технологічно-інструкційні картки

Салат-коктейль овочевий

 Томати - 25, огірки - 35, перець солодкий жовтий, червоний - 20, зелень - 3, цибуля зелена - 20, яйце -10, майонез – 30. Вихід - 100.

Технологія приготування

1.     Оброблені томати, огірки, жовтий та червоний солодкий перець нарізати кубиками, цибулю кружальцями

2.     . 2. В підготовлену креманку викласти шарами на листок салату,

3.      3. Кожний прошарок змастити майонезом

4.     4. Зверху салат полити майонезом

5.     5. Прикрасити зеленню, овочами, які входять до складу салату.

6.      6. Подати у креманках, фужерах на закусочній тарілці з серветкою, поруч покласти чайну ложку.

Салат-коктейль з куркою

 М'якоть вареної курки - 25, огірки мариновані - 25, перець солодкий - 25, салат качанний - 10, соєвий соус - 5, хрін - 5, сметана - 10, йогурт - 5, зелень петрушки - 3, перець чорний мелений - 0,002. Вихід – 100

. Технологія приготування

1. М'ясо вареної курки, маринованих огірків, перець нарізати дрібними кубиками

2. Частину салату нарізати соломкою.

3. В фужер покласти лист салату, шарами — підготовлені продукти, нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець, прошарки змастити соєвим соусом.

4. Зверху салат заправити сумішшю тертого хріну, сметани та простокваші.

 5. Прикрасити салат м'якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.

Салат-коктейль з сиру, яблук, моркви

Витрати сировини на 1 порцію(г)

1 Сир твердий 25г. Яблука (без шкірочки, насіння) 15г.  Сметана 15г. Горіхи волоські 15г. Варена морква 15г. Вершки 30% жирності 15г. Вихід 100г.

Технологія приготування

 Сир протирають на тертці з великими отворами. Підготовлені яблука (без шкірки та насіння) і варену моркву нарізають соломкою. У вазочку викладають листя салату, на них – шарами підготовлені продукти. Заправляють сметаною і збитими вершками. Зверху посипають подрібненими горіхами.

 Правила подавання і зберігання Подають салат-коктейль у скляній вазочці або фужері, які ставлять на пиріжкову тарілку, накриту паперовою серветкою. На тарілці праворуч кладуть чайну десертну ложку з довгою ручкою. Зберігають до 30 хв.

. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, викладено шарами, оздоблено салатом, сиром, морквою, посипано горіхами. Консистенція – свіжих овочів – хрумка, моркви – м’яка. Смак, запах – властиві продуктам, з яких приготовлювали.

Інструкційно-технологічні картки та покрокове виконання салатів-коктейлів за посиланнями:

Салат-коктейль - рецепти з фото

Фруктовый салат. Десерт за 5 минут

Практичне завдання: за наданою технологічною карткою або  за своїм рецептом, приготовити салат –коктейль з використанням елементів декору, які ви навчились робити на попередньому уроці виробничого навчання. Зробити фото у процесі приготування та фото подачі салату-коктейлю, а також технологічну карту своєї  страви та надіслати на:

Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com