Група 2-4 Урок 17.04
Тема: Приготування тіста та вироби з нього
Урок №2 "Різновиди великодньої паски та технологія приготування"
Мета уроку:
- Навчальна: Навчити освітян технологічно правильно виконувати прийоми та операції для приготування української паски.
- Розвивальна: розвивати самостійність, творчість, професійні навички та вміння
- Виховна: Виховувати творчий підхід до роботи
Теоретична частина.
Великдень, Воскресіння Христове або Пасха – свято зі свят і торжество всіх торжеств. З усіх великих християнських свят церковного року воно найбільш давнє, урочисте й радісне.Великдень символізує перемогу над смертю Ісуса Христа, котрий прийняв смерть за гріхи людей і спасіння людського роду від страшних бід.До цього світлого дня християни готуються заздалегідь та з великим трепетом. Віряни дотримуються Великого посту, обмежуючи себе у харчуванні та інших задоволеннях, аби очиститися й гідно зустріти Світле Христове Воскресіння.
З нагоди Великодня господині печуть смачні паски – солодкий здобний хліб, приправлений родзинками, курагою чи цукатами. Особливим різновидом є сирна паска — спресована у формі обрізаної піраміди, що символізує гріб Господній, та з літерами «ХВ» (Христос Воскрес), що має означати перемогу Христа над смертю та його Світле Воскресіння.
Існує дві форми паски: одна - це кругла як сонце, друга - висока, котра є фалічним символом, символом родючості. А яйця, які фарбуються - це символи вічного життя. Випікати паску потрібно тільки у гарному настрої, у сім'ї, від малого до великого всі мають бути спокійними, всі мають знати, що жінка пече паски, а паска має пектися на позитиві. Паска вимішується не менше 4 годин, а вся процедура приготування триває 8 годин. Коли паска готується правильно, вона може не черствіти до Трійці, на зелені свята.
Старовинна кухня знає близько 20 видів пасок. Великі і маленькі паски можуть бути різного ступеня здобності, але всі вони повинні бути обов'язково високими. Вважається, що якщо паска вдалася, то в родині буде все добре, якщо ж вона у печі не підійшла, потріскалася кірка або відбулися якісь інші дефекти, то треба чекати нещастя.
На сьогоднішній день по технології приготування розрізняють дуже багато видів великоднів пасок. Вони готуються дріжджові опарні, безопарні, здобні, бездріжджові, сирні заварні, сирні без випікання і т.д.
Сьогодні на уроці ми розглянемо технологію приготування трьох видів великодніх пасок:
- Здобна дріжджова опарним способом
- Паска з масляного бісквіту
- Сирна паска без випікання
Інструктаж з безпеки праці на уроці виробничого навчання
Кухар повинен:
Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.
Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.
Працювати тільки на справному обладнанні.
Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.
Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.
Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.
Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.
Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.
Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.
Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.
Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.
Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.
Не допускаються тріщини та задирки на дошках для обробки і колодах для розрубування м'яса.
Наплитні, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.
Інвентар і посуд повинен мати маркірування.
Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.
Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.
Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.
Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.
Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.
Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.
Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.
Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.
Основна частина
1.Технологічна картка
«Здобна дріжджова паска»
|
Назва сировини
|
Маса нето, г
|
|
Борошно пшеничне (в. г.)
|
500-650
|
|
Дріжджі
|
30
|
|
Молоко
|
250
|
|
Яйця
|
150 (3-4шт)
|
|
Масло вершкове
|
100
|
|
Цукор
|
200
|
|
Родзинки
|
100-150
|
|
Ванілін
|
2
|
|
Сіль
|
3
|
|
Олія рафінована
|
60
|
|
Вихід
|
250 (6 шт)
|
Технологія приготування
Приготувати опару: підогріти молоко до температури 36-40 градусів, додати
роздроблені дріжджі,30-40 г. цукру і просіяне борошно до густоти , як на
оладки. Все перемішати і помістити у тепле місце, накривши харчовою плівкою або
чистим рушником. Дріжджі в опарі повинні набрати «силу», для цього тісто
повинно бродити 40 -60хв. Воно буде збільшуватися в об`ємі в 2-3
рази. Протягом бродіння можна робити обмінки ,для висвободження вуглекислого
газу. Готова опара, коли після максимального під`єму вона починає просідати.
Поки опара бродить,
підготувати інші компоненти:оброблені яйця(кімнатної температури) збити з цукром , розтопити вершкове масло до тем-ри 40 град., Родзинки добре помити в
гарячій воді та просушити. Борошно просіяти та змішати з сіллю.
Коли опара буде
готова, додати до неї спочатку збиті яйця з
цукром, перемісит, а тоді
розтоплене тепле вершкове масло. Перемісити,
додати останнє борошно з сіллю та замісити тісто не густе й не рідке і
знову накрити та помістити в тепле місце для подальшого бродіння на 1-1,5
години. Тісто знов буде збільшуватись в об`ємі, (посуд треба
брати трішки завеликий, щоб було куди підходити тісту) необхідно зробити 2-3 обмінки . Потім додати
ванілін та родзинки ,перемісити з додаванням олії, щоби тісто не прилипало до рук .Дати тісту знов
піднятися ,потім тісто поділити на порційні
шматки, додати їм округлості і помістити у раніше помазані форми на
половину ємкості. Знов дати тісту у формах підійти 10 -15 хв. і помістити у
духову шафу на випікання. Випікання при температурі 180-200 градусів до
готовності .Час випікання залежить від розміру та ваги виробів
і вашої духової шафи. Готові
паски витягти з форм, остудити та змастити
зверху білково-цукровою глазурью. Поки
глазур не застигла ,прикрасити пасхальною посипкою.
Вимоги до якості
Вироби духмяні ,м`які,
пухкі, приємного золотистого кольору, пропечені
в середині, мають пористу структуру, маківка рівномірна без розтріскувань
, на смак ніжні , в міру солодкі ,смачні, з приємним смаком ванілі.
Покрокова інструкція за посиланням:
2.Технологічна картка
«Сирна паска без випікання»
|
Назва сировини
|
Маса нето, г.
|
|
Сир
|
500
|
|
Цукор
|
150
|
|
Сметана
|
150
|
|
Вершкове масло
|
100
|
|
Родзинки
|
150
|
|
Горіхи
|
70
|
|
Цукати
|
70
|
|
Ванілін
|
1
|
|
Вихід
|
250 (4шт)
|
Технологія приготування
Час
приготування: 50 хв.
1.
Підготувати
продукти для паски. Вершкове масло залишити при кімнатній температурі, щоб воно
стало м'яким. Горіхи порубати не дуже дрібно. Якщо цукати великі, то порізати
їх на шматочки. Продуктів, зазначених у складі, вистачає на форму об'ємом 1
літр.
2.
Перебрати
родзинки і залити окропом на 10 хвилин. Злити воду, віджати родзинки і залишити
їх підсохнути.
3.
Сир протерти
через дрібне сито, щоб він став повітряним і однорідним. Це дуже просто -
пересипаємо частина сиру в сито і ложкою розмазуємо. Найкраще, звичайно,
використовувати домашній сир середньої жирності, без крупинок. Але якщо у вас
магазинний сир, то бажано протерти його пару раз. Якщо немає сита, то можна
прокрутити сир на м'ясорубці або подрібнити блендером.
4.
Сметану
змішати з ванільним і звичайним цукром, розмішати, щоб він розчинився. Отриману
солодку сметану додати до сиру. Додати розм'якшене вершкове масло. Добре
розмішати, можна міксером.
5.
У сирну масу
насипати горіхи, родзинки і цукати. (За бажанням можна покласти ще апельсинову
або лимонну цедру). Перемішати.
6.
Форму для
сирної паски (якщо немає такої форми , можна використовувати нові горщики для квітів,
головне , щоб форма мала отвіри у дні для витікання сиворотки ) поставити на тарілку і викласти
всередині марлею. Наповнити сирною масою. Краї марлі скласти зверху.
7.
Придавити
вантажем, наприклад трилітрової банкою з водою, закритою кришкою. Залишити в
прохолодному місці на 10-12 годин. Сироватку з тарілки періодично зливати.
8.
Зняти вантаж
і поставити паску в холодильник на кілька годин або на ніч. Готову сирну паску
дістати з форми. Зняти марлю. Прикрасити.
Вимоги до якості
Паска має правильну
форму та добре її тримає, без надломів
та виємок, на смак ніжна, однорідна без
купинок сиру, без стороннього смаку та запаху.
Покрокова інструкція за посиланням:
3.Технологічна карта
«Паска з масляного бісквіту»
|
Назва сировини
|
Маса нето, г.
|
|
Борошно пшеничне(в. г.)
|
250
|
|
Масло вершкове
|
200
|
|
Яйця
|
200 (4-5шт)
|
|
Цукор
|
250
|
|
Розпушувач
|
2ч.л.
|
|
Родзинки
|
100
|
|
Олія рафінована
|
50
|
|
Вихід
|
250 (4шт)
|
Технологія приготування
Масло збивають
міксером до пластичного стану, додають цукор, вуглекислий амоній або розпушувач і механічно збивають 5-10 хв. Потім періодично
по 1 / 10 частини додають яйця. Коли маса стане пишною і зникнуть кристалики
цукру, перемішують з просіяним борошном.
Якщо при збиванні маса робиться рябовата,( яйця погано з'єднуються з маслом і цукром) це може статися
через те, що яйця або меланж занадто холодні. Необхідно підігріти всю масу, злегка збиваючи або додати трохи борошна. Перед
замішуванням з
борошном у масу додають родзинки (гарно вимиті в
гарячій воді і висушені) або дрібно нарізані цукати. Тісто розкладають
у форми, змащені рафінованою олією або вистелені пергаментом для випікання.
Випікають дрібні штучні кекси протягом 15-20 хв. при 200-210
°. Великі кекси випікаються дуже повільно: 1 -1,5 години при температурі
170-190 °.Готові охолоджені паски змащують білково -цукровою
глазурью та прикрашають.
Вимоги до якості
Паски з масляного бісквіту
духмяні, поверхня золотисто-коричнива, гладка
без нерівностей та розтріскувань, в середені бісквіт пропечений ,
ніжний, щільний, м`який, ламається легко та виглядає смачно.
Покрокова інструкція за посиланням:
Технологічна карта
«Білково-цукрова
глазур»
|
Назва сировини
|
Маса нето, г.
|
|
Яєчний білок
|
25(1шт)
|
|
Цукрова пудра
|
200
|
|
Сік лимону
|
20
|
Технологія приготування
Просіяти через
дрібне сито цукрову пудру, додати її частинами в білок. Віничком збивати доти,
поки глазур набуде білосніжного кольору. Додати сік лимона і збивати ще
кілька хвилин. Для малювання тонких ліній глазур повинна бути густою, а
для покриття поверхні трохи рідкою. Для густоти глазурі додайте трохи пудри,
якщо потрібна більш рідкувата – додайте 0,5 ч. ложки води і розмішайте.
Додавати воду маленькими дозами до досягнення потрібної консистенції. Для
забарвлення глазурі використовувати будь-який харчовий барвник. Щоб глазур не
засихала, накрити її харчовою плівкою.
Вимоги до якості
Глазур білосніжна,
глянцева, консинстенція однорідна
необхідної густоти. З поверхні паски не стікає та швидко висихає, тому
прикрашати треба одразу після нанесення глазурі на паску.
Практичне завдання
Обрати та зробити одну з представлених Великодніх пасок згідно технологічної картки або приготувати за власним рецептом, склавши для неї технологічну картку.
Результати практичної роботи у вигляді фото та якісні характеристики, виготовлених вами виробів, наніслати:
на Viber за тел. +38 099 054 08 55
або на ел. адресу vinogradova76elena@gmail.com
Комментарии
Отправить комментарий